Gordita de maíz azul, rellena de frijol y calamar,con salsas divorciadas

POR CHEF MARIO PERALTA

En esta ocasión, nuestro invitado para compartir una de sus recetas con nosotros, es el chef Mario Peralta, con amplia experiencia en el arte culinario de la baja,logrando hacer creaciones inolvidables. El chef nos comparte que está próximo a iniciar un nuevo proyecto, por lo que no debemos perderle la pista.

Porción para 4 personas
Ingredientes:
*Masa
*Masa de maíz azul 400 gr.
*Aceite de maíz. 4 cucharadas
*Sal, 1 Cucharada

Para el relleno
Calamar baby 200 gr. (picado en aritos )
Ajo picado 1 cucharada
Frijol negro cocido 1 taza
Aceite de maíz

Para la Salsa verde cruda
Tomatillo 250gr.
Cilantro 30 gr.
Ajo, 3 dientes
Chile habanero, 1 pz.
Cebolla blanca 30 gr.

Para la Salsa tatemada
Tomate 125 gr.
Tomatillo 125 gr.
Ajo 3 dientes
Chile guajillo 2 pzas.
Chile ancho 1 pz
Chile de árbol 5 pzas.
Comino 5 gr.
Semilla de cilantro 5 gr.

Procedimiento

Preparar la masa con el aceite , sal y agua si llegara a necesitar. Amasar y dejar moldeable y suave . Formar discos de 4 pulgadas y 1/2 pulgada de grosor, y reservar. En una sartén guisar el calamar cortado en aros, y el ajo picado hasta que quede doradito. Agregar el frijol cocido licuado o machacado, y refreír con el calamar y el ajo ya empezado hasta lograr una consistencia de pasta. Opcional agregar una cucharada de tinta de calamar, para teñir el frijol con un color negro intenso. Reservar.

Para las salsas divorciadas

Para la salsa verde cruda
En una licuadora poner todos los ingredientes de la salsa verde, y licuar hasta tener la consistencia deseada. Agregar sal al gusto, y reservar en frío.

Para la salsa tatemada
Poner todos los ingredientes en una sartén a fuego alto, hasta lograr el tatemado, y obscurecer todos los ingredientes. Es importante que estos tengan partes quemadas para lograr el sabor ahumado. Licuar con un poco de agua y sal al gusto.

Emplatado
Cortar una gordita por la mitad dejando una orillita sin cortar para detener las dos partes unidas. Rellenas con dos cucharadas de la mezcla de frijol y calamar frito. Colocar sobre el plato y bañar con las dos salsas, una de cada lado de la gordita, para crear un plato lleno de sabor y colores. Decorar con hojas de cilantro , queso cotija , crema de rancho y cebollas curtidas .

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