Las cocinas regionales en México son tradiciones y fiestas enriquecidas por el arte popular que en ella destacan, según la región, las manifestaciones creativas de su gente
Por Ana Laura Martínez
Las cocinas regionales en México son más que los platillos y bebidas que se degustan, sus técnicas culinarias o los ingredientes múltiples que se dan cita, son tradiciones, fiestas enriquecidas por el arte popular que en ella destacan, según la región, las manifestaciones creativas de su gente.
Así que en este libro me pareció interesante destacar esto que es el recorrido de nuestro México a través de las piezas en las que se sirve el arte culinario mexicano, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y que el pasado 16 de noviembre cumplió 13 años de haber sido declarada por esta y muchas razones más.
-La cazuela con mole poblano y los ingredientes para su preparación en la cocina de la Casa Azul.
-La tradicional capirotada servida en un platón poblano de vidrio prensado.
-Las guayabas en sancocho servidas en un platón de Tzintzuntzan pintado a mano.
-La sopa de ostiones servida en un plato de barro de Michoacán; el vaso pintado a mano es poblano.
-Las chalupas verdes y rojas en un plato oaxaqueño.
-El atole de fresa servido en loza pintada a mano de Guanajuato.
-Las enchiladas tapatías en un platón oaxaqueño.
-El collar de plata es de Yalalag.
-La sopa de flor de calabaza servida en una sopera poblana.
-El consomé de gallina con sus guarniciones.
-La sopa seca de fideos con rodajas de aguacate.
-Las lenguas de gato y rompope en una jarra de Guadalajara.
-Los merenguitos servidos en una dulcera de Michoacán.
-El pan de muerto y calaveras para las fiestas de noviembre, en cuyas etiquetas se leen los nombres de “Diego” (la más grande), “Frida” (la mediana), “Piquitos” y “Ruth” (las más pequeñas); esto último es así porque a Guadalupe Rivera Marín le decían de cariño Pico o Piquitos, mientras que a Ruth, su hermana menor, le decían Chapo, por prieta linda, es decir, por dizque ser más negra que el chapopote.
Atole de fresa
170 gr de masa de maíz
6 tazas de agua
2 tazas de fresas limpias y sin rabito
125 gr de azúcar morena o al gusto
Preparación
Se disuelve la masa en un litro de agua, se deja reposar 15 minutos y se cuela. Aparte, se licúan las fresas con 2 tazas de agua y el azúcar y se cuelan. Se le añade la mezcla anterior, se ponen en una cacerola sobre la lumbre y se dejan hervir, moviendo constantemente, hasta que el atole se espese. Se sirve bien caliente.
Tamales en hoja de plátano
Relleno
500 gr de carne maciza de cerdo o pollo
2 cebollas
2 dientes de ajo
Sal al gusto
1 cucharada de aceite de maíz o de manteca de cerdo
2 tazas de jitomate molido y colado
3 cucharadas de cilantro picado
Tamales
500 gr de masa para tortillas
½ taza de manteca de cerdo
Sal a gusto
3 hojas grandes de plátano
Preparación
Relleno: Se cuece la carne o el pollo en agua que la cubra con una cebolla partida en dos, un diente de ajo y sal al gusto, hasta que esté suave. Se deja enfriar un poco y se desmenuza. En una cacerola se calienta el aceite o la manteca, se añade la otra cebolla y el ajo bien picados, se dejan acitronar y se agrega la carne, se fríe durante 2 minutos y se añaden el jitomate, cilantro y sal al gusto. Se deja hervir a fuego lento más o menos 10 minutos o hasta que el jitomate esté bien cocido y espeso. Con esto se rellenan los tamales.
Tamales: Se bate muy bien la masa con la manteca y sal al gusto, hasta que se esponje, más o menos 10 minutos. Se pasan las hojas de plátano directamente sobre la flama durante unos segundos para que suavicen y se pueda trabajar en ellas. Se corta una hoja grande en cuadros de 15 centímetros de lado, se engrasa la parte externa con un poco de manteca, sobre cada hoja se coloca un poco de masa y sobre la masa 1 ½ cucharadas de relleno. Se doblan las hojas hacia el centro, de manera que encierren el relleno y se forme un rectángulo bien cerrado. Si se desea, se puede amarrar cada tamal con una tirita de hoja de plátano. Se ponen en una tamalera o en una olla para cocer al vapor 4 tazas de agua y una cama de hojas de plátano, sobre esta se colocan los tamales, se tapa la tamalera y se cuecen los tamales durante 1 hora.
Del libro ‘‘Las Fiestas de Frida y Diego’’, por Guadalupe Rivera Marín y Marie-Pierre Colle Corcuera. (2005). PROMEXA. Ciudad de México.
Te recomiendo veas el video en donde el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana muestra el porqué de este Patrimonio Cultural. Te dejo la liga del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO con la inscripción del 2010.
