Giovanni Francisco Brassea Reynaud

Especialidad: Ahumados

Restaurante: Humo

¿Porqué decidiste ser chef?

—Creo que es algo que se dio de repente. No crecí en la cocina, nadie en mi familia se dedicaba a esto, pero me encanta poder conocer el mundo a través de su gastronomía; aprendes de sus costumbres y prácticas sociales a través de sus ingredientes y sus técnicas, y que mejor manera de poder compartir estas experiencias que a través de mi cocina.

¿Cuál es tu propuesta culinaria? 

—La cocina con humo. Los sabores que éstos impregnan a la comida hacen que se conviertan en un ingredientes más. En HUMO hacemos embutidos que se sirven en pan ciabatta, un estilo de “hot dog” que va al carbón de mezquite.

¿Cómo describirías tu estilo en la cocina y cómo lo presentas?

— “Libre”…  me encanta llegar a cocinar con algo en mente pero con la posibilidad de cambiar los ingredientes o técnicas dependiendo de lo que haya al momento; improvisar técnicas de cocción. Por eso me gusta el carbón y fuego, puedes improvisar una parrilla, plancha, u olla de cocción donde quieras. En cuanto a la presentación es igual, platos toscos, presentaciones toscas pero con mucho sabor.

Entre tanta competencia que existe, ¿qué consideras que te distingue como chef?

—La habilidad de poder adaptarme y no encasillarme en un sólo estilo de cocina.

¿Qué opinas de esta nueva generación de chefs que está dejando huella en BC?

—Está excelente que cada día haya más opciones de calidad.

En breve…

  • ¿Qué no puede faltar en tu cocina? Humo
  • ¿Cuál es tu platillo favorito a preparar? Costillar ahumado
  • ¿Qué es lo que te hace agua la boca? Trufas
  • ¿A qué chef admiras de BC? Irme por uno solo está muy difícil, pero puedo mencionarte a Martín San Román, Miguel Ángel Guerrero y Javier Plascencia.
  • ¿Qué platillo no se deben perder de tu restaurante? Bacon… Salchicha de tocino que hacemos y ahumamos en casa, servido sobre pan ciabatta, con “mermelada” de tocino, mostaza y aderezo de la casa.

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