Desmitificando conceptos del vino con Christoph Gardner de Vinisterra

Desmitificando conceptos del vino con Christoph Gardner de Vinisterra

Por Ana Laura Martínez Gardoqui

Aprender de vinos en aprender la cultura, la ciencia y también la magia solo que hay que diferenciar las narrativas que llevan a confusiones.

Es por eso por lo que en esta ocasión invitamos a Christoph Gardner de la Vitivinícolas que con Guillermo Rodríguez fundan en 2002 Vinisterra.
Christoph Gardner de Vinisterra

Subrayo vitivinícola porque no es lo mismo, bodega, vinícola o vitivinícola, pero eso será en otro artículo que lo aclaremos.

La vinícola de Vinisterra está construida con ladrillos hechos con la tierra del lugar, además de que trabajan con enología de mínima intervención.

Como parte fundamental de Gardner y Rodríguez, está el que le dan un valor muy importante al terroir que incluso se ve reflejado en su web y en uno de sus vinos emblemáticos, Pies de tierra, y a que informan a los consumidores para que entiendan este concepto que hace toda la diferencia entre uno y otro vino.

Así empezó la charla, no es lo mismo varietal que variedad y es común que se usen indistintamente, el error es que la uva es la que es de tal o cual variedad y el varietal es el vino que proviene de tal o cula uva, así comenzamos a hablar del vino y su semántica.

Nos dice Christoph que la gente cree que el terroir, es decir el terruño, tiene una relación directa con el aroma y sabor de los vinos. Se imaginan que el aroma o sabor a frambuesa sucede porque la planta toma del suelo o subsuelo sustancias que pasan de forma directa al vino y esta es la confusión. Que si tiene aroma a pizarra es porque el suelo es pizarra o que, si pasó por ahí un gato de ahí el aroma a pipi de gato, y soltamos la carcajada por su siempre sentido del humor.

Definir terroir no es tarea fácil, ya que se compone de muchos factores:

  • Temperaturas, horas de insolación, diferencias térmicas, fuerza y tipo de vientos, humedad del suelo y del subsuelo, topografía, textura, estructura, profundidad y composición del suelo, fertilidad y drenaje, orientación y pendiente del viñedo, variedad, clon, y tipo de portainjerto, microflora y microfauna, factor humano entre otra serie de factores.
  • El objetivo de una viticultura consciente de todos estos factores es obtener un vino con características inimitables, que llegue a hablar por sí solo de su lugar de procedencia.
  • El performance de la planta, en donde artística o científicamente hablamos también de la geofísica.
  • La mineralidad del suelo, específicamente la salinidad de la que tanto se habla, no es consecuencia de la absorción de la sal y que la planta la transporte a la uva que después dará origen al vino.
  • Los aromas minerales que se asocian a grafito o punta de lápiz, el licorice o regaliz y así el resto de los aromas frutales o florales son producto de la acción de la planta, con el suelo, con el clima y con el hombre (terroir).
  • La planta es la que se alimenta, la que absorbe los minerales y esa misma planta será diferente su fruto en una tierra con composiciones diferentes de minerales, si la tierra es pobre en estos o no tanto.
  • Ella es la que cocina y transforma mediante la absorción y los procesos que dentro de ella se llevan a cabo.
  • Así un suelo vigoroso en nitrógeno sea bueno para una planta y no para otra, bueno para la papa pero no para la vid.
  • El suelo y el clima siempre están determinados por el lugar donde se encuentra ubicada la viña, no es lo mismo el valle de Santo Tomás que San Antonio de las Minas y tal pendiente de la otra.

La entidad de una zona vinícola suele estar determinada por la categoría de sus suelos. Las diferencias de categoría que encontramos entre dos viédos de la misma denominación con el mismo clima y las mismas castas radican en las características del suelo.

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