Degustando el Otoño

Actriz principal: La Calabaza

 

POR ANA LAURA MARTÍNEZ GARDOQUI
Primera de Dos Partes

 

Un poco de historia

Desde hace ya varios siglos se ha hecho referencia a las calabazas. El término pumpkin, calabaza en inglés, proviene de la palabra griega pepon que describe a un melón grande.

Los franceses nasalizaron el término pepon y lo convirtieron en pompon. Los ingleses convirtieron a pompon en pumpion. Shakespeare hizo referencia al pumpion en su obra Las alegres comadres de Windsor, y los colonos americanos convirtieron a pumpion en pumpkin.

Se hace referencia a pumpkin en Sleepy Hollow, la leyenda del jinete sin cabeza, en Peter, Peter, Pumpkin Eater y en Cenicienta.

Los nativos americanos secaban tiras de calabazas y las tejían para hacer esferas. También asaban a fuego abierto tiras largas de calabazas y se las comían. El pastel de calabaza nació cuando los colonos cortaron la parte superior de la calabaza, le sacaron las semillas y la rellenaron con leche, especias y miel. Después, la calabaza se cocinaba en cenizas calientes.

Las calabazas, calabacitas, tamalas o tamalayotas, pipianas, chompas o tzompos y chilacayotes, son plantas básicamente anuales; se incluyen también la sandía, el melón, el pepino, el chayote, el estropajo para baño, los acocotes, bules, calabazos, entre otros, que serán definidos con sus diferencias regionales cuando se dispone de la información.

Estudios arque botánicos en México sugieren que la calabaza y la pipiana pudieron haber sido domesticadas hace más de 8 mil años. Algunas especies silvestres de calabaza que crecen en México tienen gran importancia genética, ya que se consideran parientes cercanos de las especies domesticadas.

Las calabazas raramente pesan más de 20 a 25 libras, y pueden ser cosechadas mucho más pequeñas, pero entre más grandes, más contenido comestible tienen. Éstas también son las que producen semillas comestibles.

Están en las vitaminas y minerales, incluyendo grandes cantidades de fibra y un 100% del valor diario requerido de vitamina A. Las calabazas también proveen mucha vitamina C, riboflavina, potasio, cobre y manganeso, y en menos cantidad, pero también significante la presencia de vitamina E (alpha tocoferol), tiamina, niacina, vitamina B6, folato, hierro, magnesio y fósforo.

Las semillas de la calabaza no sólo son una botana sabrosa y fácil de transportar, también podríamos decir que son una fuente concentrada de minerales y vitaminas, con 30 gramos de proteína, 110% del valor diario en hierro, y 559 calorías, pero sin colesterol, lo cual es excelente para la salud cardiovascular.

La fibra ayuda a mantener una eliminación regular y a mantener el colon limpio.El consumo del melón, frutas cítricas y tres verduras, incluyendo la calabaza, también fueron asociados con el riesgo reducido del cáncer de próstata.

Calabazas, frijoles y maíz fueron revisados como potenciales de fotoquímicos fenólicos y encontraron que tienen un efecto positivo de revertir la diabetes y la hipertensión. La calabaza mostró el mejor potencial

 

 RECETAS DE CALABAZA

Creme brulee de calabaza

Ingredientes:

  • 3 tazas de leche.
  • 1 1/2 taza de puré de calabaza enlatado, congelado o recién preparado.
  • 1 taza colmada de azúcar morena.
  • 5 huevos ligeramente batidos.
  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal o margarina, derretida.
  • 1 1/2 cucharadita de especias para pastel de calabaza.
  • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla.
  • 1/2 taza de azúcar, dividida.

 

Procedimiento:

  1. Precaliente el horno a 350 grados.
  2. En una cacerola pequeña, caliente la leche a punto de ebullición. Se formarán burbujas sobre toda la superficie (la leche escaldada se calienta a 180 a 185º F).
  3. En un tazón mediano, bata ligeramente los huevos con un batidor de alambre. Agregue la calabaza, azúcar morena, la mantequilla, las especias y la vainilla. Mezcle bien hasta que todo se una.
  4. Agregue leche caliente gradualmente. Mezcle bien hasta que todos los ingredientes se combinen.
  5. Vierta la preparación a base de calabaza en 12 moldes para flan de 6 onzas. Coloque los moldes en dos placas para horno de 9×13 pulgadas. Coloque las placas en las rejillas del horno, y vierta agua caliente del grifo en las placas hasta que el agua cubra la mitad de los moldes para flan.
  6. Hornee de 35 a 40 minutos. Controle después de 35 minutos. El centro de los flanes debe estar un poco movedizo. Retire los flanes del horno y deje que se enfríen en el baño de agua. Cubra con plástico y refrigere.
  7. Justo antes de servir, precaliente la parrilla (broiler) del horno. Espolvoree 2 cucharaditas de azúcar sobre cada flan. Ubique los flanes en una placa para horno, y coloque debajo de la parrilla caliente. Cocine hasta que el azúcar se derrita y haga burbujas. Controle atentamente para evitar que se queme. El azúcar debe tomar un color marrón claro y debe caramelizarse. Otra forma de caramelizar el azúcar es con una antorcha de propano, hay que acercarla a unas 2 pulgadas de los flanes. Sirva de inmediato. Refrigere lo que sobra hasta 5 días.

 

Fuentes:  Dr, Mercola Joseph, 2012, Alimentos saludables,  https://alimentossaludables.mercola.com/calabaza.html, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15514967, Do dietary lycopene and other carotenoids protect against prostate cancer Nov. 2012 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17651062, Health benefits of traditional corn, beans, and pumpkin: in vitro studies for hyperglycemia and hypertension management, Nov. 2012
Wolford Ron, Banks Drusilla, 2018.Extensión de universidad de Illinois: https://extension.illinois.edu/pumpkins_sp/recipes.cfm, The History Channel.
Anonimo, 2017. Los sabores de México y el mundo: https://lossaboresdemexico.com/receta-calabacitas-rellenas-con-queso/
Anonimo 2012. Biodiversidad Mexicana. https://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/calabaza.html

 

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