Nueva generación de CHEFS en BC

Nueva generación de CHEFS en BC

GASTRONOMÍA

 

Protagonistas del SABOR que enriquece y adereza a esta Tierra

 

 

POR ANA PATRICIA VALAY

(Tercera de Cuatro Partes)

 

Nos sentimos sensacional como comunidad baja californiana, cuando vemos cómo han emergido de nuestra tierra, nuevos valores del arte culinario. Algunos provenientes de otras latitudes y otros originarios sí, de algún rincón de nuestro estado, pero son Chefs: mujeres y hombres que están logrando sacar a relucir nuestra gastronomía de México para el mundo, con el mejor de los sabores, texturas,  colores y propuestas de las esencias y producto de BC.

Es la nueva generación de Chefs que nos tienen cautivados y enamorados de sus platillos, y aunque algunos con conocimientos empíricos y otros con estudios cada vez más sofisticados y especializados, todos se han atrevido a innovar y “a jugar”, dando resultados que han puesto muy en alto el nombre de BC.

A continuación dos chefs más que nos cuentan un poco de su historia, para conocerles y apreciarles.

 

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Chef Luis Gerardo Gómez Bojórquez

Especialidad: Cocina de la Baja

Restaurante: Misión 19

 

¿Por qué decidiste ser chef?

—Me encanta la comida y las historias que hay detrás de las preparaciones de un platillo, y sobretodo disfruto el trabajo, la energía, y todas las memorias “locas” de los cocineros con los que laboro.

¿Dónde estudiaste y a quienes consideras tus mentores?

—Soy egresado de la Universidad del Valle de México, y considero como mentores a mi padre Jaime Gómez y a mi madre Silvia Bojórquez, quienes me han enseñado grandes valores. También considero un mentor al señor Andrés Pérez que me ha mostrado la importancia de cuidar a nuestros clientes, y por supuesto al Chef Javier Plascencia, el grande de la cocina de Baja California

¿Has creado algún platillo propio?

—Sí, diversos platillos que he creado con mucho amor y empeño, buscando siempre sabores, colores y aromas que satisfagan a los demás, como el “Taco Goloso” que puedes encontrar en el menú de degustación de Misión 19.

 

¿Qué es lo que mayor satisfacción te ha dejado el ser chef?

—La mayor satisfacción ha sido el poder tener los mejores recuerdos en cocina, trabajando con personas increíbles; aprendiendo de todo lo que me rodea. Aun así, la satisfacción mas grande que me llevo en un día de trabajo duro, es ver a un cliente feliz y satisfecho.

¿Qué opinas del “boom” gastronómico que se está viviendo en BC?

—Lo vivo al máximo. Es como una gran celebración y la gran oportunidad de dar lo mejor de nosotros como productores, cocineros, viticultores, artesanos, restauranteros, etc., y demostrar con orgullo nuestras fuentes de trabajo, productos, tiendas y restaurantes.

 

En Breve:

Platillo Favorito: Pozole Rojo

Ingrediente indispensable: Ajo

Utensilio que no puede faltar en la cocina: Pinzas y una Radio FM

Frase favorita: “Todo es posible con disciplina, paciencia y constancia”

 

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Chef Bernardo González Piña

Especialidad: Alta cocina callejera y Catering.

Restaurante: Máquina 65- alta cocina callejera,  M sesenta & cinco catering,  y HÁ armonía fresca.
¿Por qué elegiste ser chef?

—Inicié en el mundo gastronómico por influencia familiar. Desde los 12 años ya tenía una inquietud por la cocina. Recuerdo que mi tío Miguel tenía una pizzería, y por un tiempo en las vacaciones le estuve ayudando. Luego, al poco tiempo mi madre abrió una pequeña fonda donde ella cocinaba comida del día, caldo de res todos los días, y complementaba con un menú tradicional. En las vacaciones le ayudaba a preparar las aguas frescas y a repartir pedidos. Su cocina duró 15 años. Ahí fue donde descubrí que me gustaba la cocina, y sin querer fui desarrollando mi sazón, así que busqué dónde estudiar en Tijuana.

¿Dónde estudiaste y a quiénes consideras tus mentores?

—En la Culinary Art School. En primer semestre busqué trabajo relacionado a la gastronomía,  donde me dieron la oportunidad como ayudante de panadero en Gastronomía Fina. En mi trayectoria se encuentran restaurantes locales y nacionales. Mis primeras prácticas en: Au Pied De Cochon D.F con el Chef Stepfhane Thomas, y en segundas prácticas en Villa Saverios con el chef Manuel Brito, en Steak House con el Chef Samuel Méndez, en AG Gourmet con la Chef Alejandra García, en Restaurante UNO con el  Chef Diego Hernández, y en el Café El Burgués, Vía Gourmet, por mencionar algunos.
¿Has creado algún platillo propio?

—Me gusta usar la palabra “interpretar”, usando las técnicas tradicionales y sabores, donde le das tu propio estilo, y de ahí parto a la creación.

Propuesta foodtruck: Hamburguesa de pulpo, Catering : Atún sellado con pesto de tomatillo.

¿Qué es lo que mayor satisfacción te ha dejado el ser chef?

—Mi mayor satisfacción es descubrir toda la pasión y la adrenalina que te llena en cada servicio o experiencia por el oficio, y la forma de compartir toda esa sensación en cada platillo y que invade al comensal, y lo pueda disfrutar a cada bocado.

 

—¿Qué opinas del boom gastronómico que se está viviendo en BC?

—Me enorgullece ser tijuanense y poder disfrutar de todas las riquezas culinarias que tiene el estado. Me encanta ser parte del movimiento culinario que han formado otras generaciones como ejemplo a seguir, y la gran responsabilidad que tenemos como cocineros, trabajando duro por la gastronomía de la región y de México, porque somos parte de ella.

En Breve:
Platillo Favorito: Me encantan los tacos, es difícil decidir.

Ingrediente Indispensable: Ajo, Hierbas Frescas y Maíz.
Utensilio que no puede faltar en tu cocina: Un buen cuchillo y música.

Frase favorita: “La humildad es la llave de todas las puertas”.

 

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