Las Nuevas Joyas Gastronómicas de BC

Las Nuevas Joyas Gastronómicas de BC

A partir de esta edición, en Mujer Actual, te llevamos #losnuevosvaloresdelaBaja.
Nos referimos a los chef’s que están incursionando en la gastronomía de BC, con nuevas e innovadoras propuestas

Alberto Cafalli

Alberto Cafalli

La charcutería se refiere a todos los productos embutidos como salchichas, salami, prosciutto, jamon serrano, coppa, capicola, bresaola, prosciutto de pato etc.

—¿Por qué decidiste dedicarte a la producción de charcutería?
—Antes que nada, quiero mandar un saludo a todos los lectores de Mujer Actual, y agradezco el espacio que me dan para platicarles un poco de mí y lo que hacemos. Como es de suponerse, yo no tengo el título de chef, pues yo me dedico a producir charcutería. La más importante razón por la que decidí dedicarme a esto fue por el hecho de que me encanta comerlo. En casa mi papa fue el que me introdujo a esto. Los primeros productos que probé fueron el salami, mortadela y prociutto que para el eran productos cotidianos, ya que el nació y creció en Roma, Italia, y siempre había charcutería italiana en casa.
—¿Cuál es tu propuesta culinaria?
—Mi propuesta es ofrecer charcutería italiana con recetas tradicionales, y algunas recetas de la casa, tales como: salami con cerveza artesanal de Baja California.
—¿Cómo describirías tu estilo en la cocina, y qué proceso implica lo que haces?
—Hablando solamente de charcutería, el proceso es siempre el mismo, en cuanto a salami. Lo que cambian son los ingredientes. En mi caso, me gusta usar pierna de cerdo para la mayoría de mi salami. Me gusta la pierna por el bajo porcentaje de grasa que tiene.
Entre tanta competencia, ¿qué consideras que te distingue?
—Somos muy pocos los que nos dedicamos a la charcutería en Tijuana. Para nombrar algunos, está la Chef Norah de Vega que produce un jamón serrano impresionante aquí en Tijuana, y también está el Chef Giovanni Brassea de HUMO que tiene un excelente producto. Los 3 nos dedicamos a la charcutería pero de diferentes tipos.
¿Qué opinas de esta nueva generación, que en gastronomía está dejando huella en BC?
—Sinceramente pienso que en esta generación están los mejores, los más innovadores, y los que están poniendo la vara más alta, para los chefs que vienen.
EN BREVE
—¿Qué no puede faltar en tu cocina?
—Sal.
—¿Cuál es tu platillo favorito a preparar?
—Pasta fresca, en especial Carbonara.
—¿Qué es lo que te hace agua la boca?
—Agua chile de camarón con callo.
¿A qué Chef admiras en BC?
—A todos.
¿Qué platillo no se deben perder de tu Restaurante?
—Charcu-SUB y Rigatoni Carbonara.

Bianca Castro Cerio

—¿Por qué decidiste ser repostera?
—Decidí cocinar por causas de fuerza mayor. Estaba estudiando la carrera de Administración de Empresas en CETYS Universidad, luego de muchos cambios de carrera: Diseño gráfico, Diseño de Modas y LAE en CDMX, Monterrey, Mexicali, Tijuana y Milano, Italia. Regresé a BC, y tenía que pagarme la universidad. Mi mamá estaba un poco enojada e indispuesta a seguir manteniendo mis cambios, y mi abuela, quien desde los 16 años se dedicaba a la repostería, fue la primera que me apoyó en incursionar en la repostería, y se convirtió en mi maestra y socia.

—Hoy puedo decir que estoy muy contenta con mi trabajo, y estoy más que feliz con ser cocinera y repostera, estoy muy enamorada de mi trabajo.
—¿Cuál es tu propuesta culinaria?
—Mi propuesta es muy diferente a otras. Consiste en usar humo, fuego y asadores para preparar o diseñar un postre, no cualquiera lo hace. De hecho he sido de las primeras en incursionar en este ramo.
¿Cómo describirías tu estilo en la cocina, y entre tanta competencia, ¿qué consideras que te distingue?
—Considero que ofrezco un estilo único, pues mis postres siempre se distinguen por el juego de sabores que ofrecen, además por el hecho de usar ingredientes poco comunes, siempre y cuando mi cliente así lo requiera. Mi estilo lo define el hecho de haber incursionado en la repostería en parrilla, de jugar con contrastes en sabores, y del diseñar pasteles muy diferentes, como si fueran cuadros.
—¿Qué opinas de esta nueva generación, que en gastronomía, está dejando huella en BC?
—Creo qué hay una ola de nuevos cocineros que siempre traen muy buenas
propuestas, y la verdad, muchos de ellos han trabajado con los mejores cocineros de Baja, con su propio estilo .
EN BREVE
¿Qué no puede faltar en tu cocina, mientras preparas tus postres?
—La música, un asador y una buena batidora.
—¿Cuál es tu postre favorito a preparar?
—Para mi, todos los postres me gusta preparar, pero lo que vuelve mega loca de hacer, es poder diseñar y ahumar un postre.
—¿Qué es lo que te hace agua la boca?
— Un buen merengue de limón o un tiramisú hecho por mi abuela Italiana.
—¿A qué Chefs admiras en BC?

— Yo creo que de los cocineros que más admiro en Baja es a Benito Molina y
Solange Murris.
—También considero que Javier Plascencia es uno de los mejores cocineros de la
Baja, y que Martín San Román, Miguel Ángel Guerrero, Jair Téllez, Diego
Hernández, y Drew Deckmans, han dejado huella en BC.

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