Los contrastes propios de la nación mexicana se ven reflejados en el taco: con una tortilla en la mano tan solo es preciso dejar caer algunos granos de sal para hacer un taco, pero también puede ser hecho de guisos de una sencillez absoluta o sumamente complejos
Por Ana Laura Martínez
Segunda y última parte
Hablar de comida es mucho más que hablar de un mero aspecto material de la vida de los hombres. La comida de los pueblos está vinculada a su cultura. Nutrirse es un acto biológico; comer es un acto cultural.
Quizás por su misma cotidianeidad, a veces se relegan de los análisis gastronómicos o nutricionales de alto nivel académico, nuestros alimentos de todos los días. En buena medida, ellos son los tacos.
El Diccionario de la Real Academia Española define al taco como: Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México.
Es curioso que se use el término castellano para referirnos a él en contraste con otros platillos nacionales que conservan su etimología prehispánica como tamalli, pozolli y molli.
Según Jefrey, la palabra taco tiene una curiosa historia que inicia en la amplia difusión de su uso durante la era porfiriana. Si bien está relacionada con los puestos originales de comida callejera de las clases populares, la taquería se constituyó en un nuevo espacio social en el que comparten el trabajador y el sibarita.
En la decimotercera acepción del significado del taco, el Diccionario de la Real Academia Española le concede el de: “Bocado o comida muy ligera que se toma fuera de las horas de comer”. (Iturriaga, 2013:.29)
Todo cabe en una tortilla
Tan representativos de nuestro país como los mariachis, los tacos son sin lugar a duda la comida más popular de México. Una de las razones de esta afirmación es que el pueblo mexicano los consume con frecuencia, a tal grado que la frase “echarse un taco” es sinónimo de comer; y otra razón es su gran fama, que ha traspasado las fronteras convirtiéndolos en uno de los símbolos de la cocina mexicana.
La tortilla es el vehículo, pero es a la vez la sustancia, y en su infinita generosidad permite aun la presencia de salsas y otras guarniciones típicas.
Un taco se compone, simplemente, de tortilla, contenido y salsa: la santísima trinidad de México. Pero cuando estos tres elementos se preparan con el suficiente esmero e ingredientes de la mejor calidad, los tacos pasan a ser platillos de alta cocina.
Los contrastes propios de la nación mexicana se ven reflejados en el taco: con una tortilla en la mano tan solo es preciso dejar caer algunos granos de sal para hacer un taco, pero también puede ser hecho de guisos de una sencillez absoluta o sumamente complejos; lo mismo las salsas, que abarcan todo un mundo y llegan a ser de tal variedad que merecen una entrada por derecho propio; porque la capacidad receptiva de la tortilla es infinita: carnes, vegetales, frutos, quesos… con cualquier cosa, puesta dentro de una tortilla, se hace un taco.
Se trata ciertamente de un producto tradicional que permite la creación espontánea, que se fabrica y se come con las manos en un eterno ambiente festivo, y al que se acude a sabiendas de que más allá de cualquier cosa, quizá se pruebe una rara especialidad o aparezca esa salsa salvaje de la verdadera sazón popular sin la cual difícilmente un taco puede recibir ese nombre. (Escalante-A, 2013, p.22)
Los tacos de pescado
Son los tacos de pescado
Con limón, salsa, cebolla
Y guacamole encumbrado
Del mar la más rica joya
La tortilla debe darse
El taco de ser maíz
Para que apriete al hincarse
La mordida más feliz.
En huevo y harina encierra
El reboso hacia el atraco,
Solo el taco que no cierra
Merece llamarse taco.
Envoltorio de cabrilla,
Jardinera y rococó,
Es novena maravilla
Porque la octava soy yo.
La cocina pescadera
Del mar universitario
Tiene la mejor carrera
En el arte culinario.
Así el mayor doctorado
En un estudio sin pausa,
Es la tortilla y pescado
En grado de honoris causa.
Armando Trasviña Taylor
