Nos encanta el pan, hasta el dicho que dice que “es tan bueno o buena como el pan”.

Por Ana Laura Martínez

En efecto, pareciera que el pan elaborado de masa madre estuviera recién de moda, pues fue hasta hace apenas unos años que fue posicionándose en el gusto de la gente y comenzaron a solicitarlo así. Y es que sí tiene un gusto muy especial,  acidito, de hecho también lo conocemos como sourdough, aunque la traducción correcta de masa madre es sourdough starter.

La verdad es que este pan lleva siglos haciéndose de la misma manera, lo que sí que está de moda es el respeto por las tradiciones y orígenes de las cosas, como es el caso de este pan hecho a la usanza milenaria.

Algo tuvo que ver la pandemia, pues muchas personas comenzaron a aficionarse por la cocina y muy especialmente por la panadería durante la cuarentena, así que sí que se volvió tendencia junto con el Covid, llegaron para quedarse.

¿Qué es la masa madre?

Es una mezcla de harina y agua fermentada mediante procesos naturales, con bacterias y levaduras presentes en el aire., que si se tienen los cuidados correctos puede durar décadas.

La masa madre, este fermento natural, es originario del antiguo Egipto, que sirve para sustituir las levaduras comerciales o reducirlas en gran parte, a la hora de elaborar los panes y masas. También permite obtener una amplia gama de panes con un sabor diferenciador, una textura superior, corteza más crujiente, mayor conservación y mejor digestión del pan.

La fermentación suena a proceso complejo ¿verdad? Aquí resumido:

-Destacar que se pueden dar dos tipos de fermentación, una que se realiza con levadura, y otra que implica, a parte de la levadura, la masa madre.

Y ya respecto al proceso de fermentación, este consta de dos partes:

-La primera parte se produce cuando se terminan de mezclar los ingredientes para la elaboración del pan. Aquí es donde se obtiene la textura crujiente de la corteza y donde se -define el sabor del pan.

-La segunda parte y también la final, se produce antes de cocer el pan. Aquí se produce el levado de la masa.

Quienes trabajan  con masa madre en sus productos, trabajan con más cuidados pues a la masa hay que alimentarla y cuidarla, además hay que considerar que va a ocupar un espacio permanente en nuestro refrigeradores.

Para hacer tu propia masa madre…

Mezclar 100 gramos de harina de trigo con 100 gramos de agua a temperatura aproximada de 14-16 Centígrados.

Dejar reposar en un lugar con temperatura de entre 24 y 28 Centígrados durante un día.

Al día siguiente, retirar la mitad de la mezcla y a la mitad que queda añadir nuevamente 100 gramos de harina y 100 gramos de agua a 14-16 C.

Repetir este proceso por 6 días y tu masa estará lista para usarse y ya puede guardarse en el refrigerador, se recomiendo guardar en un frasco.