Mientras más intenso es el contenido de taninos de un vino, más seco y rugoso se sentirá, mientras que los vinos con bajos taninos se sentirán más suaves. La percepción de la astringencia está influenciada por la concentración y estructura de los taninos.
Por Ana Laura Martínez
El arte de elaborar vino es tan complejo y sutil como la degustación del mismo, por lo que a veces utilizar términos técnicos puede llevar a confusión, es por ello que es importante ir conociendo y distinguiendo esta terminología que se escucha cada vez más entre los amantes y aficionados del vino.
Una de las sensaciones que más trabajo cuesta describir es la astringencia. Esta sensación no es exclusiva del vino, la podemos sentir también en un té demasiado infusionado.
También encontramos esta sensación en: el jugo de berries, el clavo de olor, la canela, el caqui, la granada, el chocolate amargo, y esta impresión de sequedad se da a nivel de las papilas gustativas y concierne a la boca, la garganta y la superficie de la lengua.
La astringencia
La astringencia, a diferencia de otros sabores como el dulce, ácido, amargo, salado, no es un gusto en sí mismo, es una sensación táctil en la boca. Se toca el vino con la boca y la sensación es seca y rugosa, similar al alcohol o al picante.
No debemos confundirla con el sabor amargo, son sensaciones muy diferentes. La astringencia la percibimos en las células epiteliales de la boca, causada principalmente por sustancias como los taninos.
La mayoría de los autores está de acuerdo en que la astringencia es un estímulo táctil (percepción física), que surge por la precipitación de las proteínas de la saliva con los taninos del vino, provocando una pérdida de lubricación en la boca.
¿Qué son los taninos?
Son polifenoles naturales que se encuentran presentes en las pieles u hollejos, las semillas y los tallos o raspones de la uva. En el caso de los vinos tintos, contribuyen a la textura del vino y por ende, a su astringencia. Los vinos criados en madera incorporan también taninos.
Aquí es cuando podemos decir que tanto vinos blancos, rosados y tintos tienen taninos.
Diferentes sensaciones
La astringencia es la interacción entre los taninos del vino y las proteínas salivales, dando como resultado esa sequedad en boca. Cada persona tiene una saliva muy particular, de ahí las diferentes sensaciones.
Así que mientras más intenso es el contenido de taninos de un vino, más seco y rugoso se sentirá, mientras que los vinos con bajos taninos se sentirán más suaves. La percepción de la astringencia está influenciada por la concentración y estructura de los taninos.
Un vino de calidad tendrá unos taninos redondeados, que conseguirán esa textura agradable en la boca.
En este mundo del vino, entender sus complejidades como lo es la astringencia es lo que lo hace tan interesante. El vino, como el arte, siempre será subjetivo. ¡Salud!
