Como buen fermentado, el tepache ayuda a mejorar el proceso digestivo, se convierte en una bebida probiótica muy activa, ya que los microorganismos realizan una predigestión, mejorando la flora intestinal

Por Ana Laura Martínez

Los alimentos fermentados de elaboración casera son muy importantes dado que utilizan tecnologías sencillas que pueden ser manejadas por cualquier persona.

Por lo general, no requieren de utensilios especiales para su preparación, son de uso común y se consumen popularmente. Una de las ventajas de la fermentación es que impide la proliferación de organismos patógenos. En México, una de las bebidas obtenidas luego de la fermentación es el tepache.

La palabra tepache proviene del náhuatl ¨tepatli¨ que significa bebida de maíz, también tiene la influencia de la palabra ¨tepachoa¨, que significa prensado con una piedra o molino, así que podemos imaginar que para nuestros antepasados prehispánicos el tepache era la bebida de maíz martajado.

Si bien, aún existen muchas comunidades indígenas que la siguen preparando con esa reminiscencia precolombina, la realidad es que en las zonas más urbanas conocemos al tepache como bebida proveniente de la fermentación de la cáscara de la piña.

Contribuye a la salud

Sabemos que los probióticos son importantes para la salud de la macrobiota por eso rescatar esta bebida es una forma simple de incorporar cultura y salud a nuestra dieta.

El tepache se prepara poniendo la cáscara de la piña en agua a que arranque espontáneamente la fermentación, yo dejo este preparado por tres días o 72 horas y, entonces, le agrego el piloncillo. Hay quien desde un inicio le agrega el piloncillo, así que prueba como te gusta más. El tiempo es muy importante, pues si se pasa, lo que va a suceder es que se convierta en vinagre, pues finalmente es una fermentación acética.

Como buen fermentado, el tepache ayuda a mejorar el proceso digestivo, se convierte en una bebida probiótica muy activa, ya que los microorganismos realizan una predigestión, mejorando la flora intestinal.

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico.

Fue descubierta la fermentación por Luis Pasteur que la definió como la vida sin el aire. La fermentación típica es llevada a cabo por levaduras. En el caso del tepache, actúan diferentes microorganismos como son bacterias (lácticas: lactobacillus lactis ssp), acéticas (acetobacter y enterobacteriacea) y levaduras (saccharomyces cerevisiae), por lo que le confiere un interés biotecnológico. Un buen tepache debe tener un pH de 4-6, con un grado bajo en alcohol (menor al 1%), un olor dulce y, además, de un color café oscuro.

Si bien, tiene un bajo grado alcohólico, su característica más importante es que es muy refrescante y sabrosa, tiene el justo equilibrio entre dulce, amargo, ácido. Hay quien le agrega canela y clavo, personalmente lo prefiero sin especias.

Diversas preparaciones

En los estados ubicados en el Pacífico como Jalisco y Nayarit se elabora un tepache al que agregan clavo, pimienta de Tabasco y canela.  En algunas regiones de Hidalgo y Puebla se prepara con pulque blanco mezclado con miel de piloncillo y anís. En Comitán, Chiapas, se prepara para celebrar las fiestas de agosto.  En el Estado de México se elabora con cáscaras de piña, clavo, pimienta y salvado; en Toluca se hace una bebida similar de sabor más suave,  llamada garapiña. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara con cáscara de piña, tamarindos, cáscaras de plátano, hojas de maíz tostadas, maíz resquebrajado en metate, piña molida, cebada y piloncillo güero; después de fermentar se le añaden rebanadas de piña, canela y clavos molidos. 

En Oaxaca existen muchos tipos de tepache: el básico se elabora con pulque o alguna fruta o, incluso, sustituyen la piña con diferentes frutas como manzana o cardón; en algunas poblaciones puede prepararse con maíz tostado y fermentarlo con fruta, y es común agregarle cebolla rebanada, chile verde, sal de gusano, pulque o alcohol de caña.

El tepache que se elabora en los Valles Centrales se consume en bodas, mayordomías y otras festividades. Los cuicatecos preparan tres tipos de tepache: el más común tiene jugo de caña fermentado; otro contiene pulque, agua, piña y clavo, y el tercero contiene miel de abeja. A cualquiera de ellos se les pueden agregar otros condimentos como sal y la corteza o raíz del árbol palo de timbre, que se utiliza para potenciar la fermentación y conseguir una bebida con mayor graduación alcohólica.

Los chinantecos hacen el tepache de caña de maíz con corteza de mezquite, importante por sus efectos alucinógenos. En esta región, la receta original está hecha con pulque, en el cual se maceran las cáscaras de piña y la panela. Algunas versiones además utilizan manzanas, membrillo u otras frutas. En las costas de Oaxaca, el tepache se elabora con maíz colorado, agua, panela, hojas de tabaco y cenizas; la bebida se sirve en las mayordomías o fiestas del pueblo y es tradicional de Santa María Nutío.

Los mixes de Oaxaca lo preparan con piloncillo, pulque y agua y lo dejan reposar durante una semana dentro de una olla de barro. En San Isidro Huayapan el tepache se prepara con pulque, piloncillo y agua, se cubre con hojas de plátano y se deja fermentar; es una bebida de carácter ritual que antes de repartirse entre los invitados se ofrece a Dios y a la naturaleza; la bebida comienza a repartirse entre las personas mayores. En la región de Totontepec se elabora de caña de azúcar y azúcar adicional.

En Cuicatlán, en la región de La Cañada, se prepara con la pulpa del fruto del cardón diluida en agua, luego se cuece y se deja fermentar en olla de barro. En Veracruz, los indígenas nahuas del norte del estado acostumbran preparar la bebida con cáscaras de piña que fermentan en agua con panela durante tres días, aproximadamente. Fortalecen el sabor adicionando carbonato.
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