La mayor parte de la sal que se produce en México es por evaporación solar (sal marina). Este tipo de sal se cosecha a lo largo de los litorales del Golfo de México y del Pacífico, la de San Felipe es una de las más relevantes en Baja California
Por Ana Laura Martínez
Plinio el Viejo dijo: “los dioses saben que la civilización no es posible sin sal”.
En nuestras cocinas encontramos (casi) siempre un elemento que nunca falta: la sal, es el aditivo de uso más generalizado y frecuente en el mundo, potenciando los sabores o como conservador.
La sal es más que un condimento que potencia el sabor de los alimentos, ante todo es un mineral indispensable para la vida, ya que el cuerpo lo necesita para funcionar correctamente
Conocida comúnmente como sal, el cloruro de sodio es una de las sustancias naturales más abundantes en la corteza terrestre. Este ingrediente está muy relacionado con su uso alimentario, pero sabemos que su impacto en la humanidad abarca varias áreas y definitivamente si el hombre no le hubiera agregado sal a los alimentos no habría habido evolución en la cocina.
Los primeros registros
Los primeros registros del uso de la sal para los alimentos datan de China en el año 2670 aC.; posteriormente, se sabe que durante el imperio Romano 27 aC a 476 dC, se usó como método de pago, de ahí el que las palabras salario y asalariado provengan del latín “salarium”.
Dentro de las culturas mesoamericanas 1500 aC a 1521 dC, se puede encontrar que existía un valor importante en el aspecto ritual de la sal, como tributo. El aspecto místico que se le atribuyó a la sal por estas civilizaciones puede apreciarse en la cultura mexica, quienes le rendían culto a la diosa Huixtocíhuatl, que personificaba la sal y se le atribuye su invención. Esta deidad es asociada a los salineros y a todas las aguas saladas.
En México, con la conquista española, la sal tomó nuevos papeles en la industria, pues con la llegada de nuevas técnicas empezó a estar presente en distintos campos de trabajo, como la artesanía (vidrio y cerámica), también era esencial para la producción y procesamiento de la plata.
Producción de sal en México
De acuerdo con la AMISAC, México ocupa el séptimo lugar mundial en la producción de sal, con 14 regiones productoras de sal en todo el país, siendo la sal de mar la producción predominante.
La mayor parte de la sal que se produce en México es por evaporación solar (sal marina). Este tipo de sal se cosecha a lo largo de los litorales del Golfo de México y del Pacífico, la de San Felipe es una de las más relevantes en Baja California.
La sal proviene de la naturaleza, pero son los distintos métodos de extracción los que ocasionan que hoy en día puedan encontrarse diversos tipos de sal.
Los diferentes tipos de extracción de la sal se ven influenciados por las circunstancias ambientales, ya sea que la sal se encuentre disuelta en líquido o en estado sólido. Por eso se produce sal solar o sal gema. En sus orígenes, la única presentación de sal a la que se tenía acceso era la sal marina, que se obtiene de forma natural por medio de la evaporación del agua de mar.
La flor de sal
Hay una exquisitez culinaria que es la flor de sal, cuya cosecha es muy particular. Cuando se dan unas condiciones climatológicas específicas (brisa suave y baja humedad en el aire), se crea en las salinas una capa salada que cubre la terraza. De lejos podría parecer un lago helado, pero no, es una fina capa que después se convertirá en el mayor lujo de la salinera. Al recoger esta plancha con rastrillos, de manera manual y con un cuidado extremo, encontramos la flor de sal que, dada su delicada textura e intenso sabor, se usa sobre todo cuando el plato está terminado, digamos que lo refina.
Dependiendo del grosor de los pequeños cristales de sal, podremos hablar de grano o de mesa, ambas ideales para cocinar, pues se derriten con mucha facilidad. La primera también se usa para formar una costra sobre piezas de carne o pescado a la hora de meterlos al horno. Así se mantendrán todos los jugos durante la cocción.
Por otro lado, si queremos conseguir alguna con sabor, no tenemos más que triturar la sal junto con un puñado de hierbas y tendremos una sal aromatizada con todo aquello que se nos ocurra.
Aún con grandes avances científicos, no se ha perdido parte del aspecto ritual y místico que ha rodeado a la sal desde su descubrimiento, como las supersticiones sobre ella, como arrojarla sobre el hombro para evitar la mala suerte. O dichos como el de: “Cena sin vino y olla sin sal, no es manjar”, “Las novedades son la sal de la vida”, “No hay sabor tal como la sal”, ”Manjar sin sal, al diablo se lo puedes dar”.
Un must de Baja California es la visita a la Salina de San Felipe.
Referencias
Asociación Mexicana de la Industria Salinera A.C. (AMISAC). Historia de la sal. 2017
