El “japonismo gastronómico” lo vemos muy presente en los gustos de los bajacalifornianos, que sin saberlo consumimos el taco de pescado, el sushi, los makis o rollos, los ramen y una lista grande de platos que algo de esto tienen.
Por Ana Laura Martínez
Ferrán Adriá, el famoso cocinero, acuñó el término japonismo, que se refiere a la influencia de Japón en el arte occidental. De ahí, surge la tendencia culinaria llamada japonismo gastronómico.
Este concepto de “japonismo gastronómico” lo vemos muy presente en los gustos de los bajacalifornianos, que sin saberlo consumimos el taco de pescado, el sushi, los makis o rollos, los ramen y una lista grande de platos que algo de japonismo tienen. Y para entender estas influencias gastronómicas, partiremos de lo esencial que es el washoku.
El washoku
Según la Organización de las Naciones Unidas, el washoku, patrimonio cultural de la humanidad inscrito en el 2013.
El washoku es una práctica social basada en un conjunto de competencias prácticas, tradiciones y conocimientos vinculados a la producción, tratamiento, preparación y consumo de alimentos. Este elemento del patrimonio cultural va unido a un principio esencial de respeto de la naturaleza que está estrechamente vinculado al uso sostenible de los recursos naturales.
Los conocimientos básicos y los rasgos sociales y culturales característicos del washoku se manifiestan generalmente durante las fiestas del Año Nuevo. Los japoneses preparan diversos manjares para dar la bienvenida a las divinidades del año entrante: pasteles de arroz y platos especiales, hermosamente ornamentados y preparados con ingredientes frescos. Cada uno de ellos tiene un significado simbólico distinto. Todos estos manjares se sirven en una vajilla especial y son compartidos por los miembros de la familia o de la comunidad. Esta práctica fomenta el consumo de ingredientes naturales y locales como arroz, pescado, verduras y plantas silvestres comestibles.
Una de las características principales de la cocina washoku es el respeto por la ESTACIONALIDAD de los ingredientes. En la cocina tradicional japonesa, las estaciones se encuentran perfectamente reflejadas en las comidas y los menús se cambian en función de las 4 estaciones. Así, en cada una de las estaciones encontraremos unos ingredientes típicos que comeremos en su mejor momento. Esta temporada alta de un ingrediente denomina “shun”
El umami y el dashi
Otro concepto a comprender es el sabor umami, y es el dashi el que constituye la base de toda la cocina japonesa, que abarca desde la sopa, los tallarines y hasta los cocidos. Se dice que la cocina japonesa tiene bajo contenido de sal, gracias al umami que ayuda a dar intenso sabor a los ingredientes con un poco de sal.
El caldo más representativo es el denominado awasedashi preparado a base del alga kombu y katsuobushi (bonito seco, fermentado y ahumado). También se utilizan las sardinas secas (niboshi), peces voladores secos (ago) o Lentinula edodes seca (shiitake), dependiendo de las regiones y los platos.
Los platos japoneses son famosos por tener la calidad de umami, que solo es posible traducir como «sabroso». Es el quinto sabor que somos capaces de percibir, además de los dulce, salado, ácido y amargo. Es un sabor que se obtiene combinando ingredientes que producen glutamatos y un determinado tipo de nucleótidos, que, al entrar en contacto con nuestra lengua, desencadena una sensación apetitosa.
Entre los ingredientes que generan el umami se encuentran el caldo dashi (a base de algas y bonito seco) -que ya se mencionó-, setas, mariscos, y también el té verde y la col.
Cocinas gourmet
Como en toda gran cultura culinaria, en Japón existen, desde luego, cocinas para gourmets. La más extendida se heredó de la cocina antigua de comerciantes y artistas. Se trata de la kaiseki ryôri. Las otras dos cocinas para gourmets son la de la nobleza, que data de la época Heian, llamada yûsoku, y la de los samuráis, la cocina honzen.
La kaiseki ryôri es una comida tradicional compuesta por muchos platos diferentes que se sirven individualmente en pequeños platos. Además del refinamiento de la propia cocina, esta cocina para gourmets se basa en un sabio equilibrio entre gustos, texturas, colores, y además en las formas de los platos. El servicio tiene que ser también refinado. Se sirve en platos de vajillas tradicionales japonesas, especialmente bonitos, que adquieren así toda su importancia. Estas comidas para gourmets pueden durar mucho tiempo. ¡A veces hay que saborear una docena de platos!
Hoy vemos los famosos menús de degustación que algo tienen que ver con la kaiseki, así como la soya o la col que en el taco de pescado estilo Ensenada tiene su razón de ser “umami”, son japonismo gastronómicos que saboreamos.
Y para terminar, el frijol y el chile mexicanos por supuesto que también -en sentido inverso-, le dan sabor al caldo japonés y diríamos “mexicanismo gastronómico”, pues el famoso “anko”, dulce de frijol azuki y el shichimi togarashi, o chile de los siete sabores son imprescindibles en la cocina japonesa y el origen y domesticación del frijol y el chile sabemos son de origen prehispánico.
Así las cosas en la cocina…
Mente abierta frente al vino, la nueva tendencia
