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En el Festival del Chocolate se rindió homenaje al cacao originario del mismo estado, ya que desde 2010 se lleva a cabo este evento. En esta ocasión, Baja California tuvo un protagonismo con chefs, sommeliers y productos que sedujeron a los invitados que se acercaban al stand “Welcome Baja”

Por Ana Laura Martínez

En fechas recientes, Baja California fue invitado al 11o. Festival del Chocolate en Tabasco. El tema “Herencia y Trascendencia” nos deja claro que dentro de la multitud de dones que México ha dado al mundo, el cacao ocupa un lugar especial. Los granos de este fruto son la base para la elaboración de uno de los productos más apreciado por los paladares de todas las latitudes: el chocolate.
Además, el grano no solo es portador de un sabor que puede llevar a la adicción, es poseedor de propiedades medicinales. Cuando se habla de herencia, recordamos a las sociedades prehispánicas que no solo valoraban estos dos aspectos, sino que también confirieron al cacao cualidades que iban más allá de la mera utilidad y le asignaron un profundo simbolismo.
El cacao se encontraba entre los dones originarios que los dioses dieron al hombre. Según el Popol Vuh, era considerado uno de los cuatro árboles cósmicos situados en los rumbos del universo y tenía una asociación esencial con la planta sagrada por excelencia de Mesoamérica: el maíz; además, el cacao era un fruto relacionado metafóricamente con la vida.

El protagonismo de BC

En el Festival del Chocolate se rindió homenaje al cacao originario del mismo estado, ya que desde 2010 se lleva a cabo este evento. En esta ocasión, Baja California tuvo un protagonismo con chefs, sommeliers y productos que sedujeron a los invitados que se acercaban al stand “Welcome Baja”.
Hubo un área dedicada a todos los conocimientos alrededor del cacao y del chocolate, igualmente experiencias sensoriales en donde el vino de Baja California y productos como el jurel, el atún, salicornia y cerveza artesanal deleitaron y sorprendieron a los asistentes.
Un área de cocina tradicional tabasqueña en donde las butifarras, el plátano, la yuca y el pejelagarto fueron protagonistas.
Igualmente, la presencia de productores de cacao, de quesos, carnes frías y productos sorprendentes como jabones de miel y chocolate, así como tostadas de plátano, dieron fe de la creatividad de los tabasqueños.
Y como parte importante el concurso de “Promesas del chocolate” a cargo de Wolter chocolates. Una iniciativa que convoca a escuelas culinarias para trabajar durante tres días en la elaboración de bombones, trufas, bebidas frías y calientes, barras de chocolate y esculturas. Fue sorprendente ver trabajar a los futuros chefs con tanta pasión, creatividad y orgullo por el chocolate mexicano.
El Festival del Chocolate es la fiesta del chocolate que nos invita a revisar la trascendencia que tiene este alimento de los dioses en nuestro ADN de mexicanos.

 

Vino y chocolate

El maridaje de Tabasco y Baja California que sugiero en esta ocasión es el del vino y el chocolate, aquí algunos consejos para que tomar chocolate con vino y viceversa sea un plan perfecto.
Vino y chocolate son, para muchos aficionados a la gastronomía, dos productos imprescindibles. Sin embargo, cuando se trata de combinarlos entramos en terreno pantanoso.
El chocolate, especialmente el negro, es amargo y secante, por lo que los vinos tánicos no suelen ser su mejor acompañante. Existen quienes se atreven a combinar chocolates con un alto porcentaje de cacao con vinos tintos altos en taninos como un cabernet sauvignon o un malbec, pero esta combinación no agrada a todos, sin embargo “en gustos se rompen géneros”.
En general, es preferible que el vino que acompañe a un plato rico en chocolate sea más dulce que el propio plato para esparcir su sequedad en lugar de potenciarla.

Para tomarlo en cuenta

  • El chocolate negro, es decir con un % alto de cacao: marida genial con un vino de uva tinta como un merlot, con aromas de berries del bosque.
  • El pastel Selva Negra: es ideal para acompañarlo con un espumoso.
    Los chocolates especialmente amargos: los vinos generosos, tipo Porto Vintage o Tawny, son los aliados perfectos.
  • Chocolate blanco: lo mejor será elegir vinos más dulces, como un tipo moscato d’Asti. Si el postre es suave, un espumoso semiseco, pero si es potente, mejor un Porto blanco o vendimias tardías.
  • Brownie: se puede acompañar de una copa de vino dulce.
    Y como siempre, la última palabra en cuestión de maridaje la tiene el paladar y gusto personal de cada quien.

 

 

Sabías que…

Para beber el cacao, los aztecas primero tostaban los granos y los trituraban hasta reducirlos a polvo; en ocasiones, los molían con otras semillas. El polvo era puesto en un vaso al que después se le añadía agua, se batía la mezcla con una cuchara y se pasaba a otro recipiente para recibir la espuma que se formaba. Luego, se le agregaban ingredientes como vainilla o plantas y flores aromáticas para modificar su sabor y obtener bebidas de diferentes colores (rojas, naranjas o blanquizcas).
Aun cuando el chocolate era considerado un producto de lujo cuyo consumo regular se reservaba a las elites, Bernal Díaz del Castillo registra la presencia de cacao en el mercado de Tlatelolco, el más importante de México-Tenochtitlán, y da cuenta de que su uso era generalizado en la población. Con ello recordamos que este producto es una herencia viva.

*La autora es fundadora y directora adjunta del Culinary Art School en Tijuana, Sommelier y Chef.

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analaura@culinaryartschool.edu.mx

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