En México, estas plantas son cultivadas por su fruto, sus flores, sus guías, sus semillas y el follaje que es consumido como quelite. Las variedades y razas nativas de calabazas se cultivan prácticamente en todas las regiones agrícolas, acompañando al maíz y al frijol en el agroecosistema que denominamos “milpa” y también en huertos familiares y solares.
Por Ana Laura Martínez
“Las simientes que para la humana sustentación tienen, son: muy buen maíz y de muchas diferencias… Hay dos castas de habas pequeñas [frijoles]… Hay de su pimienta [chile]; muchas diferencias de calabazas, algunas de las cuales son para sacar pepitas para hacer guisados, otras para comer asadas y cocidas y otras para vasos de servicios”
Fray Diego de Landa, Relación de las Cosas de Yucatán
Las calabazas, calabacitas, arotas, tamalas o tamalayotas, pipianas, chompas o tzompos y chilacayotes, son plantas básicamente anuales que pertenecen al género cucurbita de la familia cucurbitaceae. En esta familia, también se incluye la sandía, el melón, el pepino, el chayote, el estropajo para baño, los acocotes, bules, calabazos, entre otros.
Las calabazas son de origen prehispánico y hay una gran variedad, aunque a los mercados solo lleguen las más comerciales: las calabazas verdes y alargadas, las redondas, la calabaza amarilla de cáscara dura y el chilacayote son de las más populares. En nuestra región de Baja California, la zuccini, la estrella, la acorn, la mini zuccini, la mantequilla son igualmente accesibles como la criolla.
Son endémicas principalmente de Mesoamérica y domesticadas desde tiempos antiguos. Y es también uno de los tesoros que aportó México al mundo, se imaginan Halloween sin calabazas.
Esta calabaza de castilla se utiliza principalmente para preparar el famoso dulce de calabaza, aunque también se usa como verdura, enriqueciendo caldos y pucheros.
Su gran variedad
En México, estas plantas son cultivadas por su fruto, sus flores, sus guías, sus semillas y el follaje que es consumido como quelite. Las variedades y razas nativas de calabazas se cultivan prácticamente en todas las regiones agrícolas, acompañando al maíz y al frijol en el agroecosistema que denominamos “milpa” y también en huertos familiares y solares.
Vemos como nuestros antepasados las representaron en jades, en esculturas como las que se encuentran en el Museo Nacional de Antropología e Historia, igualmente artistas como Arrieta o Siqueiros las usaron de modelos en sus pinturas.
Las calabazas nos dan variedad: con cuello, con costillas, redonda, larga, verde, amarilla para todos hay.
Como complemento
Los mexicanos aprovechamos las calabacitas en ensaladas, como complemento de caldos y guisos; cocidas y ahuecadas para rellenar, en tamales y la lista sigue.
Parecería contraproducente comer las flores de calabaza y no esperar a que esté formado su fruto para consumirlo como calabacitas o calabazas maduras. Sin embargo, quienes las cosechan conocen bien el ciclo de vida de la planta y esperan que pase la fecundación y seleccionan solamente las flores macho. Las flores hembra pueden así seguir su ciclo de vida y dar frutos.
Las flores de calabaza pueden ir rellenas, como verdura en sopas y caldos, para relleno de antojitos y pueden contener rellenos.
Esta planta, rastrera, de hojas anchas se aprovecha íntegramente, es decir, sus guías, sus flores y por supuesto sus frutos, y en las que la cáscara es dura hasta de plato se usa.
Como botana
Las semillas son consumidas como botana, presentes en una diversidad de salsas (moles, pipianes, clemoles, pascales, entre otros) y atoles. Se me hace agua la boca de pensar en cómo mi mamá las preparaba para golosina, remojando las semillas en agua con sal, luego las escurría y a dorarlas al comal. Al fuego, la sal se cristaliza y se adhiere a la cáscara, de ahí a la boca y a disfrutarlas.
El llamado pepián o pipián es una familia de salsas elaboradas con almendras, cacahuates, ajonjolí siendo las pepitas de calabaza la más tradicional.
Alimento prehispánico
Visualicemos la siguiente imagen: nos encontramos en el México prehispánico, hace 600 años, frente a un metate, con fuego por debajo que calienta la piedra, moliendo las pepitas peladas que conocemos son verdes en su interior, moliéndolas con maíz, y chiles, obteniendo una pasta que hasta el día de hoy se llama pipián o pepián y que al agregarle un poco de caldo servirá para adobar pescados o nopales.
Ahora imaginémonos hace 400 años, en un convento en donde a esta misma pasta de pepita de calabaza, le agregaron clavo, pimienta y el caldo ahora es de cerdo aromatizado con cebolla y ajo, es así como se va modelando nuestra cocina.
Sigamos imaginando que seguimos en ese convento acompañando a las monjas que con paciencia de santas, están pelando esas pepitas y quitándoles la pielecita verde para hacer una pasta de pepita con la que después formaran pequeñas figuras en forma de frutas.
Lo anterior sigue vigente, hoy podemos ir a un mercado y comprar pipián y prepararlo con nopales y calabacitas -para los veganos- o con cerdo, res o pollo.
¿No es esto una maravilla que ha permanecido vigente? Por ello al preparar un guisado de calabacitas, comer unas pepitas como botana, hacer dulce de calabaza. Para el día de muertos estás cocinando cultura y una herencia que muy pocos tienen y que te invito a valorar y apropiarte de ella..
