Los tamales, una tradición de antaño

Por Ana Laura Martínez

La cultura alimentaria en México tiene sus orígenes en la época prehispánica. Después de la Conquista se originó un mestizaje alimentario que hizo de la comida mexicana una de las más ricas y diversas gastronomías en el mundo, siendo inscrita por la Unesco en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en el 2010. 

Cocinar es el hecho cultural por excelencia y nadie puede negar la importancia del maíz en la cocina mexicana.  El maíz sigue, y seguirá siendo, un protagonista en la gastronomía de México: en forma de atole, pinole, tostadas, totopos, tortilla, como cuchara que luego es comida, base de los tamales, etcétera. La cocina nacional parte de este grano, no hay duda. 

Cada vez que voy a provincia, me reconcilio con nuestra cocina y celebro que, a pesar de la comida chatarra, subsistan las cocinas regionales. 

Los tamales forman parte de la dieta cotidiana de los mexicanos gracias a su riqueza en sabores, formas e, incluso, hasta colores. A lo largo del tiempo, se ha podido notar una evolución en ellos ya que, en los últimos años, se han convertido en un alimento más saludable, exótico e, incluso, gourmet.

De consumo cotidiano

En cada pueblo, en cada barrio de las ciudades, en miles de esquinas… se siguen ofreciendo como desayuno o como merienda tamales y atoles. Han surgido además variantes como el carrito bicicletero que pregona “tamales oaxaqueños calientitos”; los de la Ciudad de México inventamos las guajolotas, un tamal del sabor que se prefiera cobijado por un buen bolillo –suma de tradiciones por si algo faltaba–, o los tamales encuerados, esos que se despojan de su envoltura y se fríen generosamente.
De ser un platillo que se consumía preferentemente en ocasiones especiales –recordemos por ejemplo que antes de una boda las mujeres mexicas se dedicaban a preparar los tamales con días de anticipación–, es ahora de consumo cotidiano, aunque no ha dejado de tener cierto tono de preparación especial, como lo muestra el que cada 2 de febrero es el platillo más consumido en todo el país, al ser con el que la tradición manda pagar la suerte de encontrar el muñeco de la rosca en el día de Reyes.

Un proceso laborioso

Es posible suponer que la manera común de preparar el maíz, en muchas regiones, y desde épocas remotas, fue lo que conocemos como tamal, es decir, una porción de masa de maíz –mezclada o rellenada con otros ingredientes–, envuelta en hoja y cocida al vapor.
Este proceso en apariencia sencillo requirió del desarrollo paulatino durante siglos de varios instrumentos y el dominio de algunas técnicas. Entre los primeros se encuentran los necesarios para desgranar las mazorcas –raspadores de piedra–, para hacer el nixtamal –ollas y pichanchas–, para moler el grano –manos y metates– y para cocer la masa –ollas y tapas.
Entre las técnicas que hubo que dominar se encuentran la nixtamalización, la molienda, el amasado, la envoltura y la cocción. Hasta el desarrollo de los molinos y las vaporeras modernas, aquellos instrumentos y aquellas técnicas fueron los utilizados para elaboración de tamales, persistencia que ha reflejado su eficacia, pues de hecho varios de ellos son exactamente los mismos que los antiguos.
La fuente de información más rica sobre los tamales es el Códice Florentino, en el cual no solo se indica la diversidad de los tamales, sino que se informa de las ocasiones en que se les consumía e incluso se dan indicios de las maneras en que se les preparaba.
El tamal fue un platillo que en la época prehispánica no solo se consumía entre mayas y mexicas, lo que sucede es que para estos grupos se cuenta con más información. Sabemos, por ejemplo, que en las costas de Oaxaca se hacían tamales con camarón, acuyo y pepita, y que, entre los purépechas, además de las corundas, se hacían tamales especiales para las bodas rellenos de frijol; entre los grupos nahuas de la Huasteca veracruzana los tamales son una de las ofrendas más importantes del ciclo ritual; el tamaño, la forma, los ingredientes y sus relaciones contextuales son parte importante de la interacción con las divinidades.

 

Consejos populares

“Las tamaleras persignan la masa y no pueden preparar tamales en los días de su menstruación o durante el embarazo porque entonces no se cuecen, ‘quedan masacotudos o empalados’.

Tampoco hay que estar de malas porque el humor se transmite a la masa y el producto se agria o se aceda. ‘A los tamales les gusta la música. Salen más tiernos y sabrosos si la tamalera chifla, tararea o canta, si hay un aparato de radio prendido. En la península de Yucatán se les lleva un sacerdote para la bendición o un trío les entona trovas de la región’…

Si una bolita de masa flota en el agua es que ya está lista, si se va al fondo necesita más batido. Para saber si ya están cocidos se arranca un trozo al tamal y se arroja contra la pared; cuando se queda pegado quiere decir que les falta, o bien, se le encaja una madera que, si sale limpia, significa están a punto… Un tamal que se pega a la hoja no sirve, uno que se deshace, tampoco.

En Xico, cerca de Xalapa, pintan una cruz en el bote tamalero para que se cuezan parejos los tamales y golpean la lata con una ortiguilla para darles energía positiva.

Un secreto prehispánico en la elaboración de tamales es usar para la masa agua hervida con tequesquite y con cáscara de tomate; también se usan cenizas y anís. Todo ello con el objeto de que los tamales se ‘esponjen’. Otra costumbre es ponerle sal al agua que hervirá para cocerlos al vapor. Se piensa que así no resultan desabridos”. Tomado de Iturriaga, 2013, pp. 70-71.

Celebrando con tamales en estas fiestas, no sólo como una comida tradicional, sino como un platillo identitario que se hereda de generación en generación mantenemos viva la tradición prehispánica.

Vela, Enrique, “El tamal en México. Breve historia”, Arqueología Mexicana, edición especial, núm. 76, pp. 8-22.

 *La autora es fundadora y directora adjunta del Culinary Art School en Tijuana, Sommelier y Chef.