El taco es cultura en todos sus componentes, empezando por la tortilla y su proceso de nixtamalización, en sus rellenos como lo es el pescado rebozado y variedad de salsas por la infinita combinación de chiles con otros ingredientes y los complementos, como la col rebanada y los encurtidos
Por Ana Laura Martínez
Primera de dos partes
En un mundo estandarizado e industrializado, en donde hasta el pensamiento está globalizado hay que hacer verdaderos esfuerzos por hacer conciencia de las tradiciones que no debemos perder como sociedad y que nos insertan en nuestra propia y particular cultura como lo es el taco de pescado.
Sí, el taco es cultura en todos sus componentes, empezando por la tortilla y su proceso de nixtamalización, en sus rellenos como lo es el pescado rebozado y variedad de salsas por la infinita combinación de chiles con otros ingredientes y los complementos, como la col rebanada y los encurtidos.
Conquistando paladares
Fray Lorenzo de Magayón, en 1653 dijo…
No hay pan, vino y aceite, carne ni otros
alimentos semejantes con que se sustenta la vida
humana en Europa, y a la que los dichos padres,
como todos generalmente están acostumbrados
y es necesario sustentarse con un poco
de pan de maíz o de raíz de yuca
Ese pan de maíz del que hablaba el religioso era la tortilla o el tamal, que hasta el día de hoy perviven en nuestro México.
El maíz nos permite halagar y conquistar a los paladares más exigentes del mundo.
La experimentación y la imaginación desempeñan un gran papel en el arte culinario, y México es un ejemplo de cómo la creatividad ha enriquecido constantemente su gastronomía, en un proceso histórico caracterizado por mantener la tradición y, al mismo tiempo, buscar nuevas opciones.
El tratamiento del maíz con cal o nixtamalización es un proceso fundamental para su consumo humano. En este proceso, se le quita el hollejo o pericarpio, que resulta indigesto y que interfiere con la digestión de otros alimentos. Además, la cal provoca cambios químicos en el grano, de modo que las proteínas resultan de mayor valor biológico. Es con maíz nixtamalizado que surgen las tortillas, el gran canvas para los tacos.
Tortillas
Madre mía, cuando muera
entiérrame en tu hogar
y al hacer las tortillas
podrás por mí llorar,
pues si alguien te pregunta:
“Señora, ¿por qué lloras?”,
dirás: “La leña verde
hace humo, hace llorar”.
Canción mestiza (Echeverría, María – Arroyo, Elena, 1983, p.89)
“La tortilla se inflaría como si hubiera cobrado vida, como si quisiera volar, ascender; como si Ehécatl la hubiera insuflado. Era el momento de retirarla dulcemente del comalli; cuando ya tuviera, sobre la carne de nuestra carne, de nuestro sustento, una otra delicada epidermis. El momento de ponerlas una sobre otra, como otros tantos pétalos de una flor comestible, en el tanate”
Salvador Novo
