Elegir pescados y mariscos de origen responsable también es una manera de cuidar los sabores, las costas y las comunidades de Baja California.
POR ANA LAURA MARTÍNEZ
Hablar de pesca responsable también es hablar de lo que llega a nuestra mesa.
En Baja California, donde el mar forma parte esencial de nuestra identidad y nuestra gastronomía, cada pescado o marisco cuenta una historia. Detrás de ese producto que encontramos en un mercado, disfrutamos en un restaurante o preparamos en casa, existen temporadas, ciclos naturales y familias que dependen de la actividad pesquera.
Conocer lo que comemos
Acercarnos a esa historia no requiere convertirnos en especialistas ni aprender de memoria los nombres de todas las especies. Podemos comenzar con preguntas sencillas: ¿de dónde viene este producto?, ¿quién lo capturó?, ¿está en temporada?, ¿su pesca se encuentra permitida?
Preguntar también es una forma de participar.
Respetar los ciclos del mar
Las temporadas de pesca y las vedas existen para proteger a las especies durante sus periodos de reproducción y crecimiento. Respetarlas permite que las poblaciones marinas se recuperen y que la actividad pesquera pueda mantenerse a lo largo del tiempo.
Esta información puede consultarse en los canales oficiales de las autoridades pesqueras y ambientales, así como mediante cooperativas y organizaciones que trabajan con comunidades costeras y proyectos de conservación.
Al comprar, conviene acercarnos a mercados, pescaderías, cooperativas, proveedores y restaurantes que trabajen de manera regulada y puedan compartir la procedencia de sus productos. Elegir opciones locales no solo nos ayuda a conocer mejor lo que comemos; también fortalece a las familias que viven del mar.
Cada vez más proyectos gastronómicos comprometidos con el territorio incluyen esta información en sus menús o la comparten directamente con sus clientes. Cuando no aparece, siempre podemos preguntar.
Cocinar sin esconder el producto
Un pescado fresco, bien tratado y adquirido en su mejor momento no necesita demasiados ingredientes. Un poco de calor, sal, una buena grasa, quizá unas gotas de limón o una salsa que acompañe sin cubrir su sabor pueden ser suficientes.
Cuando conocemos el origen del producto, también entendemos mejor cómo cocinarlo y aprendemos a respetar su textura, sus características y la manera en que fue obtenido.
La pesca responsable también nos invita a diversificar nuestro consumo. En lugar de concentrarnos siempre en las mismas especies, podemos probar otras menos conocidas, siempre que su captura sea legal y se encuentren en temporada.
Muchos cocineros de Baja California trabajan de cerca con pescadores para aprovechar mejor cada producto. Algunas especies se sirven enteras; otras se transforman en caldos, fondos, escabeches, ceviches, tacos, ahumados o guisos. Esta mirada ayuda a reducir el desperdicio y a reconocer el trabajo que existe detrás de cada captura.
Pequeñas decisiones, grandes cambios
También desde casa podemos contribuir. Antes de comprar, preguntemos por el origen, la temporada y, cuando sea posible, el método de captura. Consultemos las vedas en fuentes oficiales y prefiramos establecimientos que trabajen con proveedores locales y regulados.
Comprar únicamente la cantidad que vamos a preparar y aprovechar distintas partes del pescado en caldos, fondos o guisos son acciones sencillas que hacen una diferencia. Y si no podemos confirmar la procedencia o legalidad de un producto, lo mejor es elegir otra opción.
Los festivales gastronómicos, encuentros culinarios y actividades relacionadas con la cocina bajacaliforniana también son espacios valiosos para conocer más. En ellos suelen coincidir pescadores, chefs, investigadores y organizaciones que comprenden de cerca lo que ocurre en nuestras costas.
Podemos comenzar por mirar el menú con mayor atención, preguntar en el mercado y conocer un poco mejor a las personas que hacen posible que los alimentos del mar lleguen hasta nosotros.
Porque saber de dónde viene un pescado o un marisco no solo cambia la manera en que lo elegimos y cocinamos. También transforma la forma en que lo disfrutamos, valoramos y cuidamos el territorio que lo hizo posible.
La autora es: Fundadora y directora adjunta de Culinary Art School en Tijuana, sommelier y chef. Correo: analaura@culinaryartschool.edu.mx