La familia Plascencia estuvo de manteles largos celebrando los 100 años de este gran ícono gastronómico de Tijuana, con un delicioso menú de seis tiempos
Por Ana Laura Martínez
La familia Plasencia junto con un gran equipo de colaboradores, patrocinadores, voluntarios y entusiastas prepararon una fiesta inolvidable para celebrar el gran ícono gastronómico de Tijuana, la famosa ensalada Caesar´s.
Comparto aquí el menú de la cena de gala y los chefs que los prepararon, que se dejaron venir desde Ensenada, Monterrey, Los Ángeles, Chicago, San Diego, Ciudad de México y Madrid.
Comenzó el festín con unos deliciosos ostiones y camarones
Primer tiempo
Del restaurante Manzanilla, chefs Solange Muris y Benito Molina
Homenaje marino a la Ensalada Caesar´s, Callo, Caviar y lechugas
De la vinícola Bruma el vino Vedette Blanc de Blancs que es un Chardonnay el Valle de Guadalupe
Segundo tiempo
Del restaurante Malva, chef Roberto Alcocer
Ostión Bajafeller, queso añejo Ramonetti, quelites, crema de rancho
De la vinícola Monte Xanic, Chardonnay del Valle de Guadalupe
Tercer tiempo
Del restaurante Pangea, chefs Guillermo González y Eduardo Morali
Remoulade apionabo, atún, cangrejo, caviar, hinojo
De la vinícola Bodega F. Rubio, el vino Herencia Rosado Montepulciano del Valle de Guadalupe
Cuarto tiempo
Del restaurante Scopa Italian Roots, chef Antonia Lofaso
Rissotto con pato sellado, chicorias, gremolata de grosellas
De la vinícola Domecq, Pinot Noir del Valle de Guadalupe
Quinto tiempo
Del restaurante Per sé, chef Andrés Madrigal
Codorniz, mole poblano, zapallo, yogurt, cardamomo
De la vinícola Casa Madero, Malbec, del Valle de Parras Coahuila
Sexto tiempo
Del restaurante Tzuco, chef Carlos Gaytán
Dry Aged rib-eye, fondue de queso, salsa macha, poro tatemado, pan de masa madre
De la vinícola Henri Lurton, Boheme, Tempranillo/Nebbiolo del Valle de Guadalupe
Postres
Del restaurante Chispa Hospitality, chef Claudette Zepeda
Baja olive oil semifredo, merengue tatemado, ciruela en conserva, gel de limón y chocolate blanco caramelizado
Martini de Chilacayota cristalizada
Por Eli Martínez y Edgar Orduño
Del restaurante Animalón Chef Oscar Torres
Mille-feuille, Crema Diplomática, cerezas, chocolate semi-amargo
Mezcla de épocas, culturas y tradiciones
El menú estuvo inspirado en la ocasión mezclando épocas, culturas, tradiciones, ingredientes, técnicas, un encuentro muy interesante del que vamos a aprender algo del lenguaje culinario empleado.
- Apionabo es la raíz de un tipo de apio de la zona mediterránea
- Quelites, la palabra quelite viene del vocablo náhuatl quilitl que significa verdura o planta tierna comestible y tiene su equivalente en varias lenguas (Basurto 2011, Linares y Aguirre 1992). Las partes utilizadas como quelites pueden ser la planta completa (sin la raíz), plántulas, ramas o retoños jóvenes, hojas tiernas, hojas sin nervaduras, pecíolos y tallos (Basurto et al. 1998). Los quelites son plantas de uso en la cocina tradicional que, en general, por desconocimiento son poco valoradas y utilizadas. Sin embargo, recientemente, constituyen el centro de las tendencias gastronómicas actuales para revivir las tradiciones culinarias (Petrini 2012).
- Remoulade, la salsa remoulade o remolada es de origen francés, pero su popularidad se ha extendido en muchos países con sus respectivas variantes. En la cocina francesa, se considera una salsa derivada de la mayonesa que, al parecer, se creó para aderezar carnes, pero casi es más popular acompañar con ella los pescados y mariscos. La base de la salsa remoulade suele ser la misma en todas sus variantes, la mayonesa, después se le añaden otros condimentos y especias que la hacen característica en cada país.
- Gremolata, aderezo de ajo y perejil, tradicional de la cocina italiana, aunque se usa en otras cocinas también como la española.
- Semifreddo, significa semihelado, es un postre italiano que se caracteriza por su textura suave y cremosa, similar a un helado.
- Mille-feuille, es el mil hojas atribuido a la gastronomía francesa.
- Crema diplomática, maridaje de dos cremas, la pastelera y la Chantilly
