POR ANA LAURA MARTÍNEZ
Hay algo profundamente humano en cocinar para alguien.
Antes de sentarnos a la mesa ya ha sucedido mucho: alguien pensó qué preparar, eligió los ingredientes, los lavó, los cortó y dedicó tiempo a transformarlos en algo que pudiera compartirse.
Cocinar es, en muchos sentidos, una manera silenciosa de decir: pensé en ti.
Por eso, cuando llega Acción de Gracias, más allá de la tradición que la rodea, me gusta pensar en una palabra que está en el corazón de cualquier mesa: dar.
Dar tiempo. Dar alimento. Dar atención. Dar lo que tenemos.
Dar lo que nos da el territorio
Baja California es una tierra de contrastes: desierto y mar, valles agrícolas y costas, sierras y ciudades fronterizas. También es una tierra de encuentros. Personas que llegaron de distintos lugares trajeron sus recetas, ingredientes y maneras de entender la comida. Con el tiempo, todo ello se mezcló con lo que el territorio ya ofrecía.
Nuestra cocina es resultado de ese diálogo.
El mar nos da pescados y mariscos; los valles, frutas, hortalizas, trigo y olivos; la vid encontró aquí un territorio donde echar raíces. Y la frontera nos abrió a otras culturas y formas de comer.
Una cocina se construye con ingredientes y con quienes los cultivan, pescan y cocinan; con quienes enseñan, conservan una receta, ponen una mesa, cuidan y comparten.
Cada uno está dando algo.
Cocinar con presencia
Quizá por eso cocinar sea una de las prácticas más sencillas para estar presentes. Tenemos la oportunidad de practicarlo todos los días, tres veces al día.
Podemos empezar lavando una verdura y realmente observarla, tocarla y, por qué no, admirarla. Las verduras son verdaderas obras de arte de la naturaleza.
Sentir el agua entre las manos. Percibir el aroma de una hierba al cortarla. Escuchar el cuchillo sobre la tabla. Observar cómo cambia un alimento al entrar en contacto con el fuego.
Esperar. Respirar. Estar ahí.
La diferencia está en hacer las cosas con presencia y no solamente con prisa.
Muchas veces cocinamos pensando en lo que sigue: el trabajo, el celular, la foto, los pendientes, la hora de servir. Y mientras hacemos todo eso, nos perdemos el momento.
Esta vez te propongo algo muy sencillo: volver a estar donde estamos.
Si estamos cocinando, cocinar. Si estamos comiendo, comer. Y si estamos compartiendo la mesa, estar realmente con quienes tenemos enfrente.
Reconocer el valor de los alimentos
Durante mucho tiempo, nuestras cocinas entendieron algo que hoy necesitamos recuperar: los alimentos tienen valor, no precio.
Detrás de un tomate hay agua, tierra, trabajo y tiempo. Detrás de un pescado hay un ecosistema y alguien que salió al mar. Detrás de una botella de vino hay una tierra cultivada durante años.
Aprovechar significa reconocer ese valor.
En Baja California, donde el agua es un recurso especialmente valioso, esta conciencia debería formar parte de nuestra manera de cocinar: aprovechar una cosecha, un pescado entero, las frutas maduras, las hierbas y los ingredientes de temporada.
Y también aprovechar el conocimiento de quienes saben hacerlo.
Cuando dejamos de desperdiciar, empezamos a mirar los alimentos de otra manera. Y cuando miramos con atención, aparece la gratitud.
Volver a la mesa
Acción de Gracias puede ser una invitación a volver al presente: a mirar, respirar, cocinar, aprovechar, saborear y compartir.
Agradecer al territorio. A quien produjo nuestros alimentos. A quien cocinó. A quienes están sentados a nuestra mesa.
Porque agradecer no debería ser solamente una emoción. También puede ser una acción: comprar local, elegir productos de temporada, evitar desperdiciar, rescatar una receta, invitar a alguien a comer y compartir nuestro conocimiento.
La cocina de Baja California tiene mucho que agradecerle a su territorio, pero también mucho que darle.
Y quizá ese sea el verdadero sentido de una mesa: recibir lo que la tierra nos ofrece, transformarlo con nuestras manos y compartirlo con otros, estando presentes en el momento.
Porque cocinar es una de las formas más antiguas de cuidar.
Comer puede ser una forma de estar.
Y dar de comer es, quizá, una de las maneras más sencillas y profundas de decir:
Aquí tienes un lugar.
Aquí tienes un poco de lo que tenemos.
Aquí estamos juntos.
Esta Acción de Gracias, antes de cocinar, respiremos. Mientras cocinamos, sintamos. Al comer, estemos. Y al compartir, agradezcamos.
Porque la abundancia quizá no está en tener más, sino en reconocer y compartir lo que ya tenemos.
La autora es: Fundadora y directora adjunta de Culinary Art School en Tijuana, sommelier y chef. Correo: analaura@culinaryartschool.edu.mx