POR ANA LAURA MARTíNEZ
Cuando llega el calor a la Baja, la cocina y los gustos también cambian. Los platillos más pesados dejan espacio a preparaciones frescas, ligeras y llenas de sabor, ideales para las tardes largas, las reuniones al aire libre y esos momentos en los que lo único que se antoja es compartir una buena comida, acompañada de vinos o cervezas ligeras.
Hablar del verano en nuestra región es hablar de una tierra privilegiada por dos mares: el Pacífico y el Mar de Cortés. Entre ambos se construye una de las despensas marinas más ricas del país. En esta temporada, pescados, mariscos y productos frescos toman protagonismo en una cocina que encuentra en la sencillez una sofisticación única, por contradictorio que parezca.
Tostadas de pescado, ceviches preparados al momento, aguachiles, almejas, ostiones y tacos de mariscos forman parte de una tradición culinaria que ha sabido incorporar influencias de distintas culturas sin perder su identidad. Son sabores que refrescan, que evocan la cercanía del mar y que nos recuerdan que aquí la identidad culinaria está marcada por el territorio.
EL MAR EN LA MESA
Pero el verano bajacaliforniano también huele a leña de mezquite y carbón. Los asados son mucho más que una forma de cocinar; son una manera de convivir. Alrededor del fuego caben pescados, mariscos, vegetales de temporada, quesos regionales y todo aquello que combine con el sabor de las brasas.
Compartir un asado es compartir historias. Es una costumbre que refleja el carácter diverso de Baja California, una región construida por personas que llegaron de muchos lugares y aportaron ingredientes, técnicas y formas distintas de entender la cocina.
EL SABOR DE COMPARTIR
Esa diversidad es una de las mayores riquezas de la península. La cocina bajacaliforniana es un mosaico donde conviven ingredientes del mar, productos de los valles agrícolas, tradiciones mexicanas, influencias asiáticas, mediterráneas y aportaciones de comunidades que han hecho de esta tierra su hogar.
Los días de calor también modifican nuestra percepción de los alimentos. El cuerpo busca hidratación, frescura y ligereza. Por eso solemos antojar sabores cítricos, vegetales frescos, frutas de temporada y preparaciones con notas herbales y marinas. El limón, la albahaca, el cilantro, el pepino o un tomate recién cortado cobran una intensidad especial cuando la temperatura sube y un toque de sal resalta sus sabores.
MENOS ES MÁS
En esta temporada, menos suele ser más. Un pescado fresco a las brasas con limón, unas almejas al carbón, una ensalada de sandía, tomate y albahaca o una tostada preparada al momento pueden ofrecer una experiencia tan memorable como cualquier receta compleja.
Quizá por eso los sabores del verano en Baja California permanecen en la memoria. Porque tienen el gusto del mar cercano, la frescura de los ingredientes recién cosechados y la calidez de una mesa compartida. Son sabores que hablan del paisaje, del clima y de una identidad gastronómica que sigue construyéndose a partir de la diversidad y el encuentro.
La autora es fundadora y directora adjunta de Culinary Art School en Tijuana, sommelier y chef.
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