“No lidero desde el ego, sino desde la estrategia. No quiero fama, quiero impacto”
Por Mónica Márquez
Con más de 12 años de experiencia, Paul Russell Wallace Durán, mejor conocido como el Chef Paul Wallace, es un referente de la alta gastronomía hotelera. Ha dirigido cocinas en marcas de lujo como Hilton y Four Seasons, tanto en Estados Unidos como en México y el Caribe; su trabajo va más allá de los platillos, ya que se especializa en crear equipos sólidos y garantizar la excelencia operativa. En cada proyecto, su meta es clara: elevar la experiencia del huésped manteniendo siempre la esencia del sabor.
“Nací en Louisville, Kentucky, pero crecí en Tijuana, dentro de una familia donde la cocina no era un lujo, era parte del ADN. Mi madre, mexicana, cocinaba por necesidad, pero con un sazón inconfundible: albóndigas, picadillo, tostadas, guisos llenos de corazón. Aprendió a cocinar para alimentar a su familia, y terminó enseñándome que cada platillo es una forma de cuidar al otro”.
Dos mundos culinarios
El chef creció influenciado por dos mundos culinarios opuestos, pero complementarios. Por un lado, la cocina de su padre: un cocinero de la Marina de EE. UU., quien le enseñó la precisión, los cortes perfectos y la técnica en BBQs y desayunos clásicos. Este enfoque contrastaba con la cocina intuitiva, cálida y de raíces profundas que conoció desde niño.
Es precisamente esa mezcla entre la técnica precisa y la comprensión de la esencia lo que define su liderazgo actual: la diferencia con otros chefs-empresarios radica en que él lidera desde la estrategia y el impacto, no desde el ego o la búsqueda de fama.
La creación de Holding Wallace & Co
Su salto al emprendimiento fue una evolución natural. Después de liderar cocinas en cadenas globales como Hilton, entendió que su verdadero diferencial era cultural: sabía traducir dos formas de operar, comer y liderar. Esa ventaja se convirtió en su plataforma.
Con el objetivo de construir un ecosistema de marcas que operaran con estándar internacional, pero con ADN local, fundó Wallace & Co. “No es solo un grupo empresarial; es un modelo binacional de hospitalidad, tecnología con IA, desarrollo de talento y diseño de experiencias. Hoy, incluye conceptos gastronómicos, consultoría, formación culinaria y bienestar humano con proyectos como LINDA y Creser+”, explicó el chef Paul Wallace.
El holding Wallace & Co. integra cuatro ramas clave: Xoma Hospitality (operaciones hoteleras y formación culinaria), Paso Uno (comunidad de team building y emprendimiento), Grupo Wallace (consultoría integral para restaurantes ) y Creser+ (plataforma de bienestar humano e IA, con lanzamiento en 2026).
Su visión para los próximos 10 años
“El futuro es emocional, eficiente y tecnológico. No se trata solo de servicio, sino de anticipar y conectar. Wallace & Co. ya integra IA, entrenamiento humano y experiencias con narrativa real. El lujo del futuro es la autenticidad bien ejecutada.
“Soy el mejor número dos para todo número 1”, concluyó el chef.
