POR ANA LAURA MARTÍNEZ
Antes que la receta, estuvo el fuego. Antes que la técnica, el humo. En Baja California, cocinar es una forma de recordar quiénes somos.
Sabemos que en torno a un plato de comida gira información muy valiosa: historia, geografía y los grupos humanos que habitaron un territorio. En el caso de Baja California, la cocina es un reflejo directo de su paisaje y de quienes aprendieron a leerlo para sobrevivir.
Comencemos por ahí para entender por qué esta gastronomía es hoy tan valorada, donde el humo y el mesquite no son sólo acompañantes, sino ingredientes identitarios.
Una cocina que nació hace miles de años
Todo comenzó hace más de 10 mil años. Muchas de las técnicas y saberes que hoy reconocemos —como la barbacoa— se gestaron en estas tierras desde la antigüedad. El salado, la elaboración de mezcales (corazones de maguey horneados bajo tierra), el deshidratado al sol de frutas y verduras, el tatemado y la conservación con sal eran prácticas habituales en el norte mucho antes de que existiera una cocina formal.
Asar y ahumar: rituales del norte
Las cocinas del noroeste de México se caracterizan por el asado, que para nosotros tiene un significado profundo. Es un acto ritual que inicia con la selección de la leña o el carbón, continúa con el cuidado del asador y culmina con el conocimiento preciso de la carne, los pescados, los mariscos y las verduras que se transformarán, atrapando el aroma inconfundible del mesquite.
Asar y ahumar son técnicas que probablemente surgieron cuando un rayo cayó sobre un animal y el aroma de ese primer asado fue tan seductor que nuestros ancestros decidieron replicarlo. Así nació un legado que ha pasado de generación en generación y que hoy sigue tan vigente como hace miles de años.
Primero fue el fuego, luego el humo. La observación permitió a nuestros antepasados conservar los alimentos y perfeccionar estas técnicas que hoy definen gran parte de nuestra identidad culinaria.
El fuego —símbolo de transformación— es el origen de la cocina y el punto exacto donde comienza toda técnica culinaria.
Territorio, cultura y adaptación
Los pueblos originarios han vivido históricamente en armonía con el medio ambiente, aprovechando con respeto los recursos disponibles. Las plantas fueron alimento, medicina, elemento ceremonial y material para la vivienda.
La cocina bajacaliforniana es el resultado de un sistema cultural complejo, dinámico y vivo. Un proceso largo donde confluyen los pueblos originarios cazadores-recolectores y pescadores, la llegada de los misioneros, la vida ranchera y las migraciones nacionales e internacionales. Todo ello dio forma a una cocina de origen natural, profundamente marcada por los sabores del humo y del mesquite, que la vuelven única.
La autora es: Fundadora y directora adjunta de Culinary Art School en Tijuana, sommelier y chef. Correo: analaura@culinaryartschool.edu.mx
