POR ANA LAURA MARTÍNEZ
Cuando llega septiembre, en Baja California y en todo México se siente ese ambiente especial: las fiestas, la música, los colores… y claro, la comida. El 15 de septiembre es de esos días en los que la mesa se llena de platillos que nos hacen sentir en casa, aunque estemos lejos.
Y es que la comida mexicana no solo es rica, también cuenta quiénes somos.
Mucho más que tradición
Detrás de cada platillo hay mucho más que tradición. Hay un conocimiento que viene de hace siglos sobre cómo alimentarnos con lo que da nuestra tierra, y que hoy vale la pena volver a mirar con otros ojos.
Mucho antes de hablar de calorías, proteínas o vitaminas, ya existía una forma muy inteligente de comer: aprovechar lo que se cultivaba en cada región, saber cuándo estaba listo, cómo conservarlo y, sobre todo, cómo combinarlo.
La milpa es un gran ejemplo de esto. El maíz, el frijol y la calabaza no van solos; van acompañados de quelites, chiles, jitomate, nopales, semillas y frutas, dependiendo de la zona y la temporada. Es una forma de comer variada sin complicarse tanto.
Y si lo pensamos bien, la combinación de maíz y frijol es casi perfecta: uno da energía y el otro aporta proteína vegetal. Cuando además sumamos verduras, semillas y otros alimentos, la dieta se vuelve más completa y equilibrada, sin necesidad de obsesionarnos con un solo «superalimento».
Sabiduría que permanece
También están las técnicas que siguen vivas en muchas cocinas. La nixtamalización, por ejemplo, es la forma tradicional de preparar el maíz con cal para hacer tortillas. No solo mejora su sabor, también ayuda a aprovechar mejor sus nutrientes. Y lo increíble es que es un conocimiento que tiene miles de años y sigue presente en nuestras mesas.
Y qué mejor momento para recordarlo que en septiembre, cuando en muchas casas de Baja California se preparan pozole, tostadas, tamales, salsas, frijoles y tortillas recién hechas. Cada familia le pone su toque, y eso también es parte de la riqueza de nuestra cocina.
Ojo: no se trata de decir que todo lo que comemos en estas fiestas es «saludable» o «no saludable». Más bien, de entender que la cocina mexicana tiene una base muy valiosa: la variedad, los ingredientes frescos, los alimentos de temporada y la comida hecha en casa.
La comida también es memoria
Además, comer no es solo nutrirse. Es convivir, platicar, reírse, recordar. Muchas recetas que hoy hacemos vienen de nuestras abuelas, de nuestras mamás, de la vecina o de alguien que nos compartió «el secreto» de su salsa o su masa. Y así es como la comida también se vuelve memoria.
Por eso las cocineras tradicionales son tan importantes. No solo guardan recetas, guardan formas de hacer las cosas: cómo elegir los ingredientes, cómo cocinarlos, cómo aprovecharlos al máximo y cómo compartirlos.
Y algo que a veces se nos olvida: lo que comemos también depende de dónde vivimos. En Baja California, por ejemplo, tenemos acceso a productos del mar, del valle, del desierto y de otras regiones. Todo eso influye en lo que llega a nuestra mesa.
Celebrar lo que nos une
Tal vez por eso el 15 de septiembre puede ser una buena excusa no solo para celebrar, sino también para reconectar con lo que comemos. No solo disfrutar el platillo, sino preguntarnos de dónde viene, quién lo hizo y qué historia trae detrás.
Porque la cocina mexicana no es algo del pasado. Está viva, cambia, se adapta y sigue acompañándonos todos los días.
Y al final, más allá de la fiesta, la comida mexicana sigue siendo eso: una forma de cuidarnos, de reunirnos y de sentirnos parte de algo más grande.
Y eso, en cualquier mesa, siempre se celebra.
Ana Laura Martínez
Fundadora y directora adjunta de Culinary Art School en Tijuana, sommelier y chef.
Correo: [email protected]
