POR ANA LAURA MARTÍNEZ
Cada agosto Baja California cambia de ritmo. La vendimia no solo marca el inicio de la cosecha de la uva; también es el momento en que el vino vuelve a reunir a quienes lo hacen, lo cocinan, lo estudian y, sobre todo, lo disfrutan.
Dentro de todas las actividades que acompañan esta temporada, hay una que espero especialmente cada año: la Noche de la Cofradía, que este verano celebró su vigésima edición.
Mucho más que un concurso
He tenido la fortuna de participar en distintas ocasiones como juez y, aunque desde fuera pueda parecer un concurso de vinos y platillos, en realidad es mucho más que eso. Es un ejercicio para entender si una pareja funciona de verdad.
Con frecuencia pensamos que un buen maridaje consiste en servir un gran vino junto a un gran platillo. No necesariamente. Dos grandes protagonistas también pueden competir entre sí. La armonía aparece cuando ninguno quiere sobresalir y ambos se hacen mejores mutuamente.
Eso es justamente lo que buscamos durante la evaluación.
El arte del maridaje
Este año participaron 45 equipos integrados por una vinícola y un restaurante. Los jueces trabajamos en mesas de cinco personas y cada una recibió poco más de una decena de propuestas que fueron evaluadas completamente a ciegas. No sabíamos quién estaba detrás de cada creación, y eso permite concentrarse únicamente en lo que sucede en la copa y en el plato.
Mi formación como sommelier me ha llevado siempre a analizar el maridaje y, más que preguntar si «combina», intento entender por qué funciona.
Observo la intensidad de ambos, la textura, la acidez, los taninos, la persistencia, la temperatura de servicio y la secuencia de sabores. Hay ocasiones en las que la armonía nace por semejanza y otras en las que surge precisamente del contraste. Un vino con buena acidez puede limpiar la sensación grasa de un platillo; unos taninos maduros encuentran equilibrio con las proteínas de una carne; un toque dulce puede modificar por completo la percepción de un vino.
No existen fórmulas universales. Cada propuesta cuenta una historia distinta.
Veinte años construyendo excelencia
Quizá esa sea una de las razones por las que este concurso ha logrado mantenerse vigente durante veinte años. Lo que comenzó con unos cuantos participantes hoy reúne a 45 binomios que trabajan durante meses para construir una sola experiencia.
En esta edición, la presea Antonio Badán Dongon fue para Vinícola El Cielo y Latitud 32. El segundo lugar correspondió a Hilo Negro y Emat, mientras que Vino Infinito y el restaurante UABC obtuvieron el tercer sitio.
Las diferencias fueron mínimas. De hecho, algunos empates obligaron a repetir la degustación para definir la calificación final. Cuando el nivel es tan alto, un pequeño detalle puede inclinar la balanza.
Más allá de quién gane, lo que más disfruto de esta noche es comprobar cuánto ha madurado la cultura del vino en Baja California. Hace veinte años hablábamos de maridaje casi como una intuición. Hoy existe una reflexión mucho más profunda sobre el producto, el territorio, las técnicas culinarias y el lenguaje sensorial.
Un legado que continúa
Quiero expresar también mi agradecimiento al Gran Maestre de la Cofradía del Noble Vino de Baja California, Lic. Ahumada, así como a todos quienes han contribuido a la sistematización y organización que hoy da forma a este encuentro. Su trabajo actual es fundamental, pero también lo es el de quienes les precedieron: su esfuerzo ha construido un legado que sostiene y da sentido a lo que hoy celebramos.
Y eso habla del crecimiento de toda una región.
Al final, después de más de diez maridajes, uno termina con muchas notas, algunas dudas, nuevas ideas… y con la sensación de que la noche no se acaba en la mesa de jueces, sino que continúa después, cuando cada quien vuelve a probar, a recordar y a discutir lo vivido.
Ana Laura Martínez
Fundadora y directora adjunta de Culinary Art School en Tijuana, sommelier y chef.
Correo: [email protected]
