Tostadas de Atún tataki en costra de Mezcal

Tostadas de Atún tataki en costra de Mezcal

  • Nivel de dificultad: Medio
  • Rendimiento: 4 personas
  • Duración: 30minutos

Por Juan Cabrera

Ingredientes
  • 1 pza. Lomo de Atún Aleta azul fresco
  • 40 ml Mezcal espadín
  • 15 gr Orégano seco
  • Sal de mar C/S
  • Pimienta negra c/s

 

Mantequilla Chintextle
  • 50 gr Pasta chintextle de camarón
  • 1 cda. puré de ajo confitado
  • 250 ml mayonesa con limón
  • 30 ml jugo de limón verde
  • 10 gr sal de mar
  • ½ manojo cilantro fresco
Guarnición
  • 8 cda. Guacamole
  • 8 cda. Cebolla morada encurtida
  • 8 pzas. Acedera roja Cengrow
  • 15 ml Aceite de olivo extra virgen
  • 1pza Limón amarillo
  • 4 pza Tostadas de maíz para cebiche
Procedimiento:

1.- Para el atún: Cortar el lomo de atún en lonchas de una pulgada o “steaks”. Poner en un bowl el mezcal y marinar las piezas de atún hasta que absorban el alcohol. Colocar en un plato el orégano seco molido. Cantidad suficiente. Traspasar los lomos al área del orégano y empanizarlos. Retirar el exceso. Sazonar con sal y sellar en un sartén de teflón bien caliente. Colocar unas gotas de aceite de olivo y solo sellar en ambas caras del lomo por 5-10 segundos. Queremos obtener un ligero sellado. Reposar.

2.- Para la mayonesa: Moler el chintextle o pasta de camarón con chiles y ajo con el ajo confitado y la mayonesa. Colar y sazonar con sal y jugo de limón. Mezclar y refrigerar. El ajo confitado de obtiene licuando el ajo limón y cociéndolo suavemente en aceite vegetal hasta casi dorar. En caso de no tener chintextle, puede cocer camarón seco con todo y cabezas, dos chiles california con semillas y 4 dientes de ajo con aceite. Moler y obtener una pasta de camarón para sustituir el chintextle oaxaqueño.

3.-Laminar con un cuchillo fino los lomos de atún. Obtener rebanadas largas pero delgadas.

4.- Colocar una cucharada de guacamole en cada tostada. Embarrar en toda la circunferencia. Colocar encima 4-5 láminas finas de atún, sazonar con sal, limón y aceite de olivo. Agregar cebolla morada encurtida (cebolla laminada, limón, vinagre, sal y habanero). Servir la mayonesa de chintextle con el uso de una mamila para poner botones de mayonesa por toda la tostada.

Terminar con cilantro fresco y acedera roja. Servir con tercios de limón.

5.- Maridar con Vino blanco. Totol. Baja California

*Chef de Casa Tijuana Project.

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