Tijuana, el paraíso de los tacos

Tijuana, el paraíso de los tacos

Los tacos tijuanenses reflejan una cierta voluntad de hacer frente a una homogeneización y globalización excesivas que tiene en esta frontera. Para los consumidores urbanos, las taquerías suponen una cierta “compensación” a la alimentación industrializada y, por otro lado, la reafirmación de ser mexicano

Por Ana Laura Martínez Gardoqui

 

Entender un taco es cosa sencilla pero profunda, por lo que hay que ir a su raíz cultural: la milpa, el maíz y la nixtamalización y a partir de esta matriz poderosa como en este territorio, las diversas migraciones han hecho aportes inigualables para hacer de Tijuana el nuevo paraíso de los tacos en México.

Hablar de tacos en Tijuana es entrar a un gran universo, es el reflejo de quiénes somos. Un microcosmos de influencias que da como resultado una oferta sin igual por sus variedades, sabores y originalidad. Explorándolo a través de una tipología que permita entender la riqueza de rellenos, salsas, acompañamientos que van armando la estructura de un taco.

Se ha producido una globalización de la dieta a escala internacional. Muchas de las tareas de la cocina doméstica han sido transferidas a la industria, de tal manera que cada vez se consume una mayor cantidad de alimentos procesados o industrializados.  (Luján, 1990: 15-16). Sin embargo, los tacos sobreviven y se resisten a esta globalización.

 

Tradición culinaria

Hay una incipiente conciencia de “tradición culinaria”, de revalorización de sabores y saberes tradicionales,  así como la consideración de que la cocina constituye un patrimonio cultural que ha de ser protegido y que nos da identidad como tijuanenses, por eso es importante esta reivindicación del sabor, de lo “auténtico”, de lo “propio”,  con la tradición y las respuestas a la necesidad de “volver a identificar”, por lo que cobra vital importancia la puesta en valor del taco como patrimonio cultural de los tijuanenses.

“Una nación que ha inventado el chocolate ha hecho más por el bien de la humanidad que todos los Alejandros y Césares con sus conquistas” (Genin en Juárez 2013:115-116).

Genin se quedó corto, pues si el cacao ha hecho mucho bien a la humanidad, la domesticación del maíz, la invención de la nixtamalización y la creación de los tacos ha sustentado a muchos pueblos especialmente a México material y espiritualmente.

Identidad mexicana

Los tacos tijuanenses reflejan una cierta voluntad de hacer frente a una homogeneización y globalización excesivas que tiene en esta frontera. Para los consumidores urbanos, las taquerías suponen una cierta “compensación” a la alimentación industrializada y, por otro lado, la reafirmación de ser mexicano.

El Franc, El Ruso, Las Ahumaderas, Los Salceados, El Taconazo, El Gordo, El Poblano, La Especial, El Gallo, El Gallito, El Vado, El Hipódromo, Los del Jockey, Los Perrones… para empezar a abrir boca.

 

Y en la cultura popular con un dicho decimos mucho más que con mil palabras y el taco se vuelve central cuando hay que decir algo así:

De lengua me como un taco / Le echas mucha crema a tus tacos/
En la forma de agarrar el taco se sabe quién es tragón/
A cualquier taco le llaman cena/ El taco ajeno es el má bueno/
Lo cacharon con las manos en la masa/ Comida sin chile no es comida/ Cada quien escoge el tamaño de la cebolla con la que va a llorar/
Vamos a echar un taco de ojo/ A falta de amor unos tacos al pastor/
Chiquito pero picoso/ Viejo cebollón, la cabeza blanca y el rabo verde/
¿A poco te crees muy salsa?/ Gordita, pero no para tu comal/
Hay que echar toda la carne al asador/ Aquí no más mis chicharrones truenan/
Se cosecha lo que se siembra/ Se le volteó la tortilla/
El que siembra su maíz que se coma su pinole/
Me importa un rábano

 

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