Roberto Miranda

Roberto Miranda

Especialidad: Repostería del Restaurante

Restaurante: Misión 19

 

¿Por qué decidiste ser chef?

La repostería me llamo la atención, al ser un arte incomprendido y temido por la mayoría de la gente; le tienen ese pequeño “respeto-temor”. Me cautivó lo noble que puede llegar a ser, con quien de verdad la siente suya, y lo sencilla que se convierte al serle dedicado el tiempo, pasión y técnica necesaria. Es tan empática, que me atrevo a compararla con la estética misma, al contener belleza, coherencia y razón del ser.

 

¿Cuál es tu propuesta culinaria?

“La sinergia del sabor”. ¡Lo salado y dulce no tienen por qué estar peleados!, mi repostería es aquella que es nutrida por el contexto de restaurante, y la percepción de los contrastes, ¡abajo el monopolio del azúcar!, respeto hacia el insumo, dejando en segundo y tercer lugar la técnica y el montaje, estas son las claves para mi cocina.

 

¿Cómo describirías tu estilo en la cocina?

Como una fusión de mundos, técnicas y sabores. ¿Quién dijo que lo salado no pertenece al mundo dulce y viceversa?

 

Entre tanta competencia, ¿Qué consideras que te distingue como repostero?

La unificación de cocinas, dulces y saladas; dejar de lado la monarquía del azúcar, y abrir la brecha con el mundo salado, ¡ya no más postres ricos e incomibles por tanto empalagamiento!

¿Qué opinas de esta nueva generación de chefs que está dejando huella en B.C.?

Están abriendo un puente entre las técnicas clásicas con el contexto moderno, con influencias de otras culturas y gastronomía.

 

En Breve…

  • ¿Qué no puede faltar en tu cocina?
  • DULÇURA (es la parte donde se fusionan la DULsura con la loCURA), y es aquello que hace que los platillos tengan vida propia
  • Tu platillo favorito a preparar:
  • Los helados, los mousses, y los bizcochos suaves por su versatilidad, y perdurabilidad en la boca con el sabor.
  • ¿Qué es lo que te hace agua la boca?
  • A pesar de ser repostero y trabajar constantemente con el tema dulce, soy fanático de comer platillos a base de chiles poblanos (chiles rellenos, rajas con queso, crema de poblano, etc.…), suena poco convencional
  • ¿A qué chef admiras de B.C.?
  • Admiro la propuesta de Bianca Castro, por el uso del elemento humo en los platillos dulces. La aportación de maderas y rostizados, hacen que los sabores de los ingredientes se potencializan. De igual manera a Javier Plascencia por impulsarnos a utilizar productos que tenemos a la mano en nuestras regiones, para aprovechar lo que nos da la tierra, y la esencia de cada lugar
  • ¿Qué platillo no se deben perder de tu restaurante?
  • Considero que cada uno de mis platillos tiene alma propia, una esencia que habla por sí misma. Depende de gustos, pero mis favoritos son los que hacen que se queden más tiempo con nosotros, disfrutando entre ustedes.

 

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