¡La grasa no tiene la culpa!

¡La grasa no tiene la culpa!

 

POR ALEJANDRA VALDEZ CAMACHO

 

Por muchos años la grasa ha sido nuestra peor enemiga… ¡No más! Todo ha sido un “mal entendido”. No, no es culpa de los profesionales de la salud y tampoco de la industria alimentaria, va mucho más allá que eso, y para saber de dónde proviene este miedo a la grasa necesitamos retroceder un poco en la historia.

 

¿De dónde proviene nuestro miedo a la grasa?

Hace algunas décadas, un científico de nombre Ancel Keys que tenía una pasión por la nutrición, decidió “comprobar” su hipótesis de que las grasas elevaban el colesterol y, por ende, se elevaba el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Estudió a muchos países, y cuando estaba sacando conclusiones vio que éstas estaban muy dispersas. En algunos países se correlacionaba el consumo de grasa y el colesterol, pero en otros no.

Debido a todos los años de estudio y al tiempo que invirtió en ello, decidió escoger 7 países de los muchos que había estudiado para que su teoría fuera cierta. Al exponer su trabajo (que prometía bastante), muchas asociaciones y organizaciones de la salud se interesaron en difundir la información de sus resultados, y fue así que la industria alimentaria empezó a promover los productos: “reducidos en grasa”, “sin colesterol” o “sin grasa”.

Desafortunadamente, el “descubrimiento” de este científico sucedió justo cuando empezaba la revolución industrial, y por supuesto que la industria alimentaria no se quedó atrás, dado que muchos, si no es que todos los países, empezaron a basar sus guías alimentarias en esta información.

Todas y cada una de ellas enfatizaban el consumo de carbohidratos como la base de la alimentación, y también tuvieron que ver algunas empresas de alimentos en este énfasis. Luego le seguían las frutas y verduras, después los alimentos de origen animal, y por último las grasas y uno que otro azúcar, sí, azúcar, porque si no te habías dado cuenta, hasta el pan dulce viene incluido en el plato del bien comer.

 

¿Pero, por qué investigar lo que ya estaba investigado?

Porque a pesar de los cambios en la industria alimentaria y el esfuerzo de cientos de profesionales de la salud, los números de casos de obesidad y de enfermedades metabólicas y cardiovasculares siguieron en aumento. Es más, ¡aumentaron incluso más que antes de estos estudios! Muchos investigadores revisaron números y muchos estudios para llegar a la conclusión de que “todo había sido una mentira”, y dieron con el “presunto culpable” de todo esto: “El estudio de los 7 países”, cuyo autor dijo que las grasas causaban enfermedad cardiovascular y que murió de un infarto al corazón, ¡la ironía de la vida!

Y como en cualquier otra situación en la vida, si una estrategia NO sirve, hay que cambiarla.

Pero entonces, ¿qué comemos?

¡Sí!, GRASA. Porque si no te habías percatado, la grasa es un excelente sazonador e intensificador de sabores. Cada tipo de aceite o de cualquier otra grasa que utilizamos para cocinar, da un diferente sabor a la comida. No saben igual unos salteados en mantequilla que unos camarones al horno con aceite de oliva, ¿cierto?

La grasa es un macro nutrimento tal como lo es la proteína y los carbohidratos, y es una fuente de energía, pero también de ácidos grasos esenciales. La clasificamos de acuerdo al tipo de ácido graso que la componen: los saturados y los insaturados.

Los primeros se encuentran principalmente en fuentes animales y en el aceite de coco, y los segundos en aceites vegetales, aguacate, nueces y semillas.

Las famosas grasas saludables son en su mayoría grasas con ácidos grasos insaturados, pues son las que más beneficios tienen para tu corazón y tu cerebro. Sin embargo, existe suficiente evidencia científica de que las grasas animales, de animales felices y alimentados con pastura, son también buenas fuentes de grasas, y que no se relacionan con ningún tipo de enfermedad cardiovascular. La calidad de lo que comes hace una GRAN diferencia. ¡Invertir en salud es mejor que invertir en enfermedad!

Así que la próxima vez que cocines recuerda cocinar con grasas saludables, y olvídate del remordimiento de conciencia. Si deseas aprender más de las grasas, te invito a que nos leamos el siguiente mes.

Mientras tanto, recuerda que cocinar con amor, pero también con la certeza y la información correcta, es importante para cuidar el corazón de los demás.

 

*La autora es LNCA, de la Clínica de Nutrición Aplicada

 

 

 

 

 

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