Cómo reconocer un café de calidad

POR JOSE CLEOFAS ARREOLA

SEGUNDA DE DOS PARTES

Tomar  café forma parte del desayuno de un gran número de mexicanos, sin embargo, a pesar de estar tan presente  en nuestra cultura, lo cierto es que no siempre sabemos distinguir las cualidades que debe reunir un café de calidad.

Conocer mejor las características de un buen café es además de divertido, muy útil para elegir cuál compramos, y disfrutar aún más de ese gran momento.

¿De qué depende entonces su calidad?

Muy pocas personas, al degustar  una taza de café, se detienen a pensar en  el largo camino que tuvo que recorrer el grano del café para convertirse en una deliciosa bebida.

Existen muchos  factores que determinaran la calidad de un café : el varietal,  el origen,  su cultivo, el procesamiento para retirarle la fruta, su selección, su secado, su almacenamiento,  el nivel de tueste, la frescura,  la molienda ( apropiada al método de elaboración), la calidad del agua, el método de preparación, etc.

Todos estos temas van a influir directamente en el sabor en taza, por ello pensé que te sería muy útil tener una guía, para reconocer un café de calidad:

Estas son algunas “pistas”:

Color: El color, que podrá variar desde un  café claro hasta casi negro, nos indicará la cantidad de sólidos disueltos en el agua, lo que podrá deberse tanto al método de preparación  como al tueste. Por lo general nos dará una idea de la “intensidad” del sabor (como decimos: más cargado o más “fuerte”).

Mientras más claro el tueste, más fácil será reconocer sus cualidades organolépticas, lo que nos permitirá determinar tanto su origen, como  la percepción de la complejidad de sus sabores: principalmente el dulzor, la acidez y los aromáticos típicos. Por el contrario, a mayor tueste (más obscuro), se percibirán mas los sabores amargos y acres.

Aroma: El olfato nos permite  reconocer la calidad del café. En el café se encuentran multitud de aromas, unos más agradables que otros. En términos generales, los más agradables suelen ser aromas herbáceos, florales, frutales, a frutos secos, achocolatados, a caramelo, canela, vainilla, etc.

Por otro lado, los aromas menos apreciados en los cafés de calidad son los de humo,  quemado, madera, tierra, carbón, caucho, goma, paja, ceniza, etc.

Sabor: El sabor es fundamental a la hora de identificar un café de calidad. Un buen café debe tener un equilibrio entre sus principales características: dulzor, acidez, un ligero amargor,  balance y destellos aromáticos.

No hay que olvidar que la acidez de un café es una cualidad positiva, ya que sin ella el café puede aparecer plano y sin personalidad. Existen diferentes tipos de acidez, pero de estos hablaremos más adelante.

Cuerpo: La sensación táctil en boca, será también un determinante de la calidad, ésta dependerá de los sólidos y grasas disueltos y suspendidos en la bebida. Un café de calidad no debe sentirse como agua, debe tener cierta densidad.

En las columnas subsecuentes trataremos con más detalle cada una de estas particularidades. Mientras tanto ¡te deseo: buen café!.

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