Zoé Villarreal

Zoé Villarreal

Especialidad: Cocina de Baja California

Restaurante: Verde y Crema

¿Por qué decidiste ser chef?

—La vida me llevó a la cocina.  Llegué a San Diego de vacaciones. Empecé a ayudar en el restaurante de un tío, y se me dio el cocinar de una forma muy natural, y así supe que tenía talento para esto, que era bueno y que me gusta. A los 18 años ya estaba a cargo de mi primera cocina. De haberme dado cuenta antes, hubiese puesto más atención en la cocina de mi madre y de mi abuela. Siempre en mi casa se elaboraron quesos, panes, huertas, anegamientos, manejo de maíz.

 

¿Cuál es tu propuesta culinaria?

—Me baso en ofrecer lo mejores ingredientes locales más frescos, respetando la integridad de ellos, con platillos llenos de sabor y color.

 

¿Cómo describirías tu estilo en la cocina y como lo presentas?

—Siempre he dicho que mi estilo es una cocina lógica, siempre hay un porqué sobre ingredientes, técnicas y cocciones.

—No me gusta tomar atajos. Hay platillos que me toma meses desarrollar, y cuando logro llegar a lo que tengo en mente es cuando lo ofrezco en el menú. Tengo proteínas que marino hasta por 5 días, ahúmo por 4 horas, y brasero por 8. Mi cocina es divertida, y presento mis platillos de forma estética, manipulando en el emplatado como quiero yo que los coman. En cada bocado, sin darte cuenta, estas probando todos los ingredientes que conforman un platillo mío.

Entre tanta competencia, ¿qué consideras que te distingue como chef?

—Me forme yo solo; he sido hasta ahora autodidacta. Nunca tuve un mentor, fue mi practica y mi deseo de aprender el porqué de la cocina, lo que me ha llevado a ser el cocinero que soy ahora.

—¿Qué opinas de esta nueva generación de chefs que está dejando huella en BC?

—Los admiro demasiado, el saber que la cocina de Baja California es relativamente joven con el resto de las cocinas del país, y que en tan poco tiempo hayan hecho de nuestra cocina una de las más importantes de México, es un orgullo. Me siento privilegiado de pertenecer a esta nueva generación de cocineros.

 

En Breve…

  • ¿Qué no puede faltar en tu cocina?

Ajo, Limón amarillo, sal de grano, vino tinto, y aceite de oliva.

  • ¿Cuál es tu platillo favorito a preparar?

Aguachile de mariscos, con habanero tatemado y naranja agria.

 

  • ¿Qué es lo que te hace agua la boca?

Se escucha raro decir “piel de cerdo” en cualquiera de sus presentaciones: chicharrón, curtido, confitado, braseado, etc.…

  • ¿A qué chef admiras de BC?

A Jair Téllez, su visión de poner un restaurante en Valle de Guadalupe, cuando prácticamente no había nada; su perseverancia de llegar hasta donde está ahora.

  • ¿Qué platillo no se pueden perder en tu restaurante?

El ceviche de coliflor y hongos mixtos. Está lleno de sabor y de texturas, no creerías que es completamente vegano.

 

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