Verde, blanco y rojo para celebrar este mes patrio

Verde, blanco y rojo para celebrar este mes patrio
POR ANA LAURA MARTÍNEZ GARDOQUI

Cuando pienso en septiembre, pienso en sabores, aromas y colores, y de entre éstos por supuesto en el verde, blanco y rojo, ya que es curioso que a lo largo de nuestro país, muchas de las comidas llevan estos colores, ya sea como predominantes o mezclados, como la famosa salsa bandera.

Sabemos que en las cocinas de México hay un universo de tonalidades, y la idea es proponerles a ustedes que cocinen a la mexicana durante este mes, y llenen de color sus mesas.

 

VERDE

La infinita variedad de chiles como el jalapeño, serrano, poblano, chilaca; quelites como la arúgula, las verdolagas, la hoja santa, el quelite cenizo, la lengua de vaca, los quintoniles, el pazote; el paisaje agavero con sus magueyes que son patrimonio cultural de la humanidad; los nopales, las tunas, el tomate, el aguacate, el cilantro, el perejil, la hoja de plátano…

 

BLANCO

Inmediatamente me lleva a la leyenda del Popocatépetl y el Iztlaccíhuatl con sus nieves eternas. El maíz por supuesto, la flor de izote, el ajo, la hoja para mixiote, la cebolla; quesos como el Oaxaca, el doble crema de Chiapas, el Cotija, el requesón, la crema, la nata, el jocoque, el arroz, el coco…

 

ROJO

Es pasión, amor, muerte; me lleva a la grana cochinilla del nopal indudablemente, al jitomate o tomate, a los chiles rojos como el piquín, chiltepín, de árbol, guajillo, cascabel; la jamaica, la granada, los gasparitos o flores de colorín, el achiote, la tuna roja, los acociles, el pimiento rojo…

 

Con lo anterior podemos observar cuan rica y variada puede ser nuestra cocina. Con tan sólo estos ingredientes que le dan color, ya es una aventura cocinar este mes patrio.

 

VERDE- CHILEATOLE

Receta de Uruapan, Michoacán, de doña Ma. Luisa Sandoval Cerón

  • 10 Elotes tiernos
  • 2 litros de Agua
  • 3 Chiles serranos partidos a la mitad
  • Sal  al gusto

Se desgranan los siete elotes y se muelen o licúan con un poco de agua; se cuelan y se cuecen a buen fuego con el resto del agua. Se sirven en cazuelitas hondas con los tres elotes que se habían cocido aparte con sal, y que están partidos en rodajas. Se sirve bien caliente.

 

BLANCO- POZOLE BLANCO de Anita Gardoqui

  • 1 kg Maíz cacahuazintle
  • 50 gramos de Cal
  • 2.5 kgs Cabeza, patas, espinazo de cerdo
  • 1 pieza Cebolla
  • 1 cabeza Ajo

GUARNICIONES: Rábanos, lechuga o repollo, orégano, cebolla picada, limón, picante al gusto y tostadas.

Se pone el maíz con agua (4 litros aproximadamente), y la cal a reposar, y luego se pone a cocer. Se pone amarillo por la reacción química que lo hace más digerible y nutritivo.

Una vez cocido se escurre y se lava muy bien, tallándolo para que se le caiga todo el hollejo; se descabeza y se vuelve a lavar.

Se pone a cocer el maíz ya nixtamalizado y descabezado con la cebolla y la cabeza de ajo cortada a la mitad. Cuando el maíz empieza a florear se le agregan las carnes, y más adelante se sazona.

Servir con las guarniciones

 

ROJO – TASCALATE CHIAPANECO del libro Chiapas Viaje Culinario

  • 12 vasos

Bebida prehispánica que se enriqueció con el mestizaje del siglo XVI con el azúcar  y la canela del hoy Sri Lanka.

  • 1 kilogramo Maíz
  • 1 kilogramo Azúcar
  • 200 gramos Cacao
  • 20 gramos Semillas de achiote
  • 20 gramos Canela molida
  • 5 piezas Tortillas doradas
  • Agua
  • Hielo
  • Azúcar
  1. Dorar en el horno el maíz previamente lavado y seco al sol.
  2. Limpiar el cacao y tostarlo.
  3. Dorar las tortillas, la canela y el achiote.
  4. Moler finamente todos los ingredientes.
  5. Añadir agua, hielos y azúcar al gusto.

 

 

 

 

 

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