Un grito aderezado de color, sabor y tradición

Un grito aderezado de color, sabor y tradición

 

 

Por Ana Patricia Valay

De pronto se me viene a la mente la idea de que no hay lugar más mexicano que Tijuana. Y es que esta hermosa, original y para algunos “rebelde” ciudad, tan alejada del centro como incomprendida, y parecida en mucho a la que fuera la Alta California, es una muestra en pequeño de lo que somos los mexicanos: una amalgama de culturas, de pueblos, de naciones y por ende de tradiciones y costumbres; de sabores y colores.

Y es que si bien México tiene sus raíces no sólo en las culturas precolombinas, como la Azteca, la Maya, la Mexica, la Yaqui o Tarahumara, también adoptó la cultura de los Españoles. Y por si esto fuera poco, también es un pueblo nutrido de elementos árabes, latinos, italianos, franco belgas, británicos, alemanes y hasta orientales.

Y así como es nuestro país, así es Tijuana. Una fusión bellísima de culturas. De personas que vinimos de otros estados: Nuevo León, Michoacán, Oaxaca, Sinaloa, Guerrero, Yucatán, Sonora, Nayarit, Colima, etc. y que no sólo preservamos nuestros platillos, sino también nuestra forma de vestir y hasta manera de hablar.

Y ¿cuándo, es cuando celebramos esta mexicanidad mejor que nunca?, pues justamente en este mes de septiembre

Para nuestro país, la celebración del “Grito de Independencia” es la fiesta más importante. Y todos quieren festejar: tomando tequila, comiendo pozole o degustando los deliciosos chiles en nogada, sin olvidar ir ataviados con el adhoc atuendo, que muestre el orgullo que sentimos de ser mexicano.

 

El tequila

El tequila en particular es una bebida que desde mitad del siglo XX, se posicionó con éxito como uno de los símbolos emblemáticos de nuestra mexicanidad. A ello contribuyeron la época de oro del cine mexicano, la radio y la canción mexicana, y por supuesto, los inigualables y palpables esfuerzos del gobierno federal por cimentar y construir una ideología nacionalista.

Llamada así en honor de su lugar de origen, el pueblo de Jalisco Tequila, donde se establecieron muchas empresas destiladoras, su fama y éxito es mucho más amplia y a va más allá de ese lugar. Se trata de la zona donde se produce el agave azul, de la región donde se reconoce la denominación de origen, donde el paisaje agavero se ha convertido en patrimonio de la humanidad y donde se han establecido rutas turísticas.

 

Chiles en Nogada

 Su historia se ha convertido un poco en una leyenda, porque así como la forma de prepararlos es diversa, también hay diferentes versiones sobre su aparición en la mesa del mexicano.

Se dice que fue en 1821 cuando  Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba. Pero otros relatan que fueron las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla las que cuando supieron que  Don Agustín estaría en esa ciudad para celebrar su santo (el 28 de agosto) decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo. Y como justo en el mes de septiembre se cosechan las granadas y las nueces de castilla, se volvieron creativas y se les ocurrió hacer este platillo.

El ingrediente principal: los chiles poblanos. Se dieron a la tarea de asarlos, pelarlos y limpiarlos perfecto por dentro. Se les ocurrió que el relleno sería de picadillo a base de carne de cerdo, tomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y diversas especias.

¿Y la salsa con la que los cubrirían? Fue una invención. Muy original. A base de nueces de Castilla frescas. Las pelaron perfectamente. Las molieron en el metate con queso fresco y un poco de azúcar; ya remolida, la mezclaron con leche, le añadieron un poco de vino, jerez y quedó lista, en el punto perfecto. Pero antes de usar la salsa, los capearon (los chiles) con huevo batido. Los pasaron por la freidora, los acomodaron, los bañaron con la salsa y los adornaron con rojos granos de granada y hojas de perejil, para tener los colores de la bandera.

Sin embargo  otra leyenda muy diferente sobre el origen de estos fabulosos chiles, es a la que hace referencia el escritor, Artemio del Valle Arizpe, de que en el regimiento de don Agustín, las novias de tres soldados que eran de Puebla, quisieron recibirlos con un platillo especial, que llevara los colores de su uniforme. Hasta se menciona a la virgen del Rosario y a San Pascual Bailón a quienes supuestamente le rezaron para que las iluminara. Y así cocinaron el platillo que hoy conocemos.

 

El pozole

El pozole es otro platillo distintivo de México.  Su nombre, de origen náhuatl, significa ‘espuma’, ya que se prepara con granos de un maíz especial llamado cacahuazintle. Se precoce por dos horas en una solución de agua con óxido de calcio, para que  los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre. Ya listo, el maíz se agrega a un caldo con pollo o cerdo deshebrado, que se adereza con lechuga, cebolla, orégano, limón, rabanitos, chile y tortillas o tostadas.
El platillo varia según la región. En Guerrero por ejemplo se le agrega tomatillo (tomate verde), en Michoacán: chicharrón, en Colima: queso blanco, y en las zonas costeras sardinas.
Pero en un inicio según la leyenda, la carne que se agregaba era humana. La ofrenda gastronómica era otorgada al dios de la primavera en una plegaria por las buenas cosechas.

En la Historia General de las Cosas de la Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún, relata que durante las ceremonias en honor al dios Xipe Tótec (Nuestro Señor Desollado), al emperador Moctezuma se le servía un enorme plato de pozole, coronado con el muslo de un prisionero sacrificado.

Por su parte, Bernal Díaz del Castillo, en “Historia verdadera de la Nueva España” relata por su parte: se  se cuenta que Moctezuma come carne humana, pero yo nunca lo he visto”.

¿Mito o realidad? Por fortuna la carne del pozole hoy en día, dista mucho de lo que dice la leyenda.

 

 

 

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