Saboréate un Ceviche

Saboréate un Ceviche

Saboréate un Ceviche

POR ANA LAURA MARTÍNEZ GARDOQUI

 

En muchos países latinoamericanos, el ceviche forma parte de la cultura gastronómica base, al ser nativo del océano Pacífico. Es así que lugares como  Chile, Colombia, Costa Rica, Guatemala, México y Perú -entre otros- han convertido al ceviche en un plato insigne de las marisquerías.

En nuestro país, el ceviche se prepara sobre todo con pescado de carne blanca, aunque también con pescados azules y mariscos, que  se marinan en jugo de limón y se sirven fríos, por lo que se considera un plato fresco y delicioso para comer siempre y especialmente en estos días de verano.

 

Varidad de Ceviche en México

Existen muchos tipos de ceviche mexicano. Está, por ejemplo, el ceviche acapulqueño, el jalisciense, el sinaloense, los bajacalifornianos por supuesto; todos con pequeñas variaciones como la forma en que se presenta el pescado o detalles en las recetas, como la inclusión de pepino, aguacate o mango. Se come, tradicionalmente, sobre tostadas de maíz – que es la base de toda nuestra alimentación- o sobre galletas saladas.

Las técnicas de la comida en crudo llegaron a México a través de los inmigrantes orientales, y fue gracias a esta mezcla cultural tan poderosa, que se logró una receta que ha trascendiendo fronteras y que ha invitado a la experimentación desde entonces.

 

Receta de Ceviche clásico peruano del chef Gastón Acurio

Ingredientes:

  • 4 filetes de pescado blanco
  • 2 dientes de ajo picados muy fino
  • 2 cditas de ají limo, que se puede sustituir por chile California verde
  • Jugo de 20 limones
  • 1 cda de hojas de cilantro picadas
  • 1 cebolla morada cortada en medias lunas
  • Sal y pimienta
  • 1 mazorca de maíz cocida y desgranada
  • ½ camote cocido y en rodajas

Preparación:

Cortar el pescado en dados de 2 cm, ponerlo en un bowl y salpimentar. Pasado 1 minuto, añadir el ajo y el ají limo o chile. Mezclar bien.

Rociar el pescado con el jugo de limón, agregar el cilantro. Mezclar y dejar marinar unos segundos. Añadir la cebolla y rectificar sazón. Servir el ceviche en un plato hondo con el maíz y el camote.

 

 

 

Ceviche de Guerrero del recetario indígena y popular

Ingredientes:

  • 1 kg de filete de pescado picado
  • 1kg de salsa de cátsup
  • 3 cdas cafeteras de salsa Búfalo
  • 1 kg de jitomate
  • 5 chiles verdes
  • 45ml de aceite de oliva
  • 1 manojo pequeño de cilantro
  • ½ kg chícharos (lata)
  • 1 litro de refresco de naranja
  • ¼ kg de cebolla
  • Sal al gusto

Preparación:

El filete se lava bien y se deja escurrir, enseguida se pone al fuego un recipiente con suficiente agua y sal al gusto para cocer el filete al primer hervor e inmediatamente se retira del fuego cuando la carne esté y se deja escurrir. Después se coloca en un recipiente; se pica finamente la cebolla, unas ramitas de cilantro, los chiles, los jitomates, enseguida se vacía en un recipiente y se le agrega la salsa cátsup, el refresco de naranja, la salsa búfalo y los chícharos. el aceite de oliva se fríe con unas rodajas de cebolla, se deja enfriar y se añade, se mezcla añadiéndole sal al gusto y se deja reposar unos 20 minutos. Se sirve con galletas saladas.

 

 

Ceviche de mariscos de Sonora

Ingredientes:

  • 450gr de camarones, almejas y carne de cangrejo en trocitos
  • 2 cdas de vinagre
  • ¼ tz jugo de lima
  • ¼ tz jugo de limón
  • 225 gr jitomate maduro, sin semillas, pelado y cortado en cuadritos
  • 115 gr cebollitas de perla encurtidas picadas
  • 2 cdas aceite comestible
  • 1cda de orégano fresco

Preparación:

Se lavan los mariscos con agua fría mezclada con vinagre, se secan a golpecitos y se colocan en un tazón de vidrio o porcelana donde se rocían con los jugos de lima y  limón, y se dejan marinando en el refrigerador toda la noche, revolviendo ocasionalmente. Luego, se agregan el jitomate, la cebolla, el aceite y el orégano. Se sirven en vasos de cristal  o en copas cevicheras, con galletas saladas o tostadas.

 

 

 

 

Ceviche al estilo la morena de Oaxaca        

Ingredientes:

  • 1kg filete de guachinango o robalo
  • 20 limones (jugo)
  • 8 jitomates chicos
  • 1 manojo grande de cilantro
  • 1 cebolla mediana
  • 1 tza salsa de tomate
  • 1 lata de chiles serranos en escabeche
  • ½ tza de aceite de oliva

Preparación:

Se lava muy bien el pescado y se corta en cuadritos, se le quita toda la carne que se vea negra o rojiza; los jitomates se pelan, se despepitan y cortan en cuadritos; se pica finamente el cilantro y la cebolla.

Los cuadritos de pescado se ponen en el jugo de los limones durante 24 horas y después se lavan; se mezclan con los demás ingredientes, menos los chiles, y se sazonan con sal, pimienta y el escabeche de los chiles; éstos se ponen en una salsera aparte para que cada quien se sirva al gusto. El cebiche se refrigera durante 20 minutos y se sirve acompañado de tortillas o galletas saladas, rinde para ocho personas.

 

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