Que buena excusa es la paella para este mes de octubre

Que buena excusa es la paella para este mes de octubre

Una tradición no es propia ni exclusiva de la cultura que la inventa, sino más bien de quienes la usan, porque es a partir de ahí que simbólicamente se incorpora a la sociedad, por ello aseguro que la paella es parte de la cultura culinaria bajacaliforniana

 

Por Ana Laura Martínez Gardoqui

 

En este mes de octubre, recordar que una de las tres grandes raíces que tenemos los mexicanos es española (además de la indígena y la negra), es una excelente excusa para organizar un evento social  y hacer una paella.

Además de ser octubre un mes de atardeceres magníficos, la paella es un plato de elaboración comunitaria, que aunque es lenta en la preparación, hace que se prolonguen las comidas entorno a ella, disfrutando la compañía.

El ritual de elaborar la paella lleva a largas horas de botana: quesos, vegetales, panes, aceitunas…, y tomarse unas buenas cervezas o vino tinto y en algunos casos sangría son parte de esta fórmula ibero-californiana.

Hay concursos y reuniones sociales alrededor de este platillo ya adoptado como bajacaliforniano. Las paellas de mariscos, la de mar y montaña, es de las favoritas y aunque su origen es español, en BC llegó para quedarse, y es tradición por ejemplo el evento de paellas que cierra las fiestas de la vendimia.

La paella se ha convertido en un símbolo del disfrute del aire libre, ya sea en una terraza, en un concurso, en una reunión, incluso hay clubes de paelleros también por eso es común reunirse alrededor de la preparación de este plato, obvio con productos de la región.

 

Más detalles sobre este platillo….

El origen de la mayoría de las paellas que conocemos como tal, es la paella valenciana y aunque hay grupos trabajando para su preservación, -cosa que aplaudo-, es difícil que se cierre la posibilidad a ciertos ingredientes cuando cada familia tiene su receta  e ingredientes especiales.

Los valencianos llaman paella al recipiente, patella era su nombre en latín, así que los romanos fueron los que llevaron a la península ibérica este recipiente con dos asas.

Es un plato muy completo, variado, nutritivo, festivo, y cumple muchas funciones pues reúne a los amigos, a las familias y creo que ese es el ingrediente secreto por lo que se ha vuelto imprescindible en los veranos de la región.

No hay recetas iguales, cada quien tiene su estilo, sus secretos, su toque, y presume que es única e inigualable ya sea por ingredientes, técnicas, fuego o algunos detalles que parecieran imperceptibles pero que hacen las diferencias entre unas paellas y otras.

Hay tres pilares que construyen una paella, el arroz, que digamos es el alma, el sofrito con aceite de oliva y el caldo o fondo, además por supuesto de ingredientes de buena calidad y frescos.

 

Aquí algunos consejos

  1. Saltear por ejemplo los langostinos o los camarones en el aceite de oliva, provocando la reacción de Maillard, ayuda al color.
  2. Otro truco es el de añadir un poco de azúcar al sofrito de tomate, con ello se elimina la acidez.
  3. Añadir un poco de vino aromatiza (el alcohol no se evapora totalmente), y arrastra los restos sápidos que hayan quedado adheridos a la cazuela, lo que conocemos como desglasar.
  4. Al añadir el caldo o fondo para la cocción del arroz, es importante  que se añada caliente, es la forma en que se disuelven mejor los componentes sápidos que se incorporan al grano de arroz, que es lo que muchos buscamos, los sabores que el arroz absorbió.
  5. Más detalles a destacar pero que todos los que cocinamos sabemos, según el tipo de arroz, la temperatura del fuego, el recipiente en el que se hace la paella… la cantidad de líquido puede variar, del mismo modo puede variar el tiempo.
  6. Y ¿cuál es el mejor arroz para hacer la paella?, pues el que tiene una proporción elevada de amilosa; un arroz con mayor resistencia a la cocción, que necesita más agua y más tiempo de cocción.
  7. Es importante hacer el socarrat poniendo el fuego a temperatura elevada, lo que es para nosotros una de las cosas más ricas y valoradas de la paella.
  8. La paella se puede terminar en el horno, 6 minutos a 190º C; así se evapora el agua de la superficie después de formado el socarrat.
  9. Reposar la paella antes de servirla.
*FUENTE: Definitivamente, tu paella es la mejor y https://www.brillante.es/la-paella/

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