Nueva generación de Chefs en BC

Nueva generación de Chefs en BC

ESPECIAL CHEFS

Protagonistas del SABOR que enriquece y adereza a esta Tierra

Por Ana Patricia Valay

Uno de los mayores atributos que posee hoy en día Baja California es sin lugar a dudas su gastronomía.  La riqueza de sus diversos ecosistemas: sus mares, con sus aguas tibias y frías, y el clima mediterráneo privilegiado que tenemos por nuestra ubicación geográfica, nos permite tener y ofrecer un producto fresco, único, elaborado con base a la fusión natural de sub-culturas y culturas que se da en esta tierra, y que es consecuencia de la creatividad de nuestros chefs que experimentan e innovan con sabores y texturas.

Este atractivo, el gastronómico, ha contribuido a que mayores visitantes, extranjeros y nacionales visiten nuestro estado. En el 2016 un 32% de los turistas, lo hicieron con fines gastronómicos: disfrutar de los platillos o degustar alguno de los vinos que aquí se producen.

A continuación, como una forma de reconocimiento a esta nueva generación de Chefs, es que iniciamos en esta edición con este especial que busca además de reconocerles, conocerles un poco más.

 

Iker Castillo Olicon

Especialidad Comida mexicana
Restaurante Mercado Norte

 


¿Por qué elegiste ser chef? 

—Desde pequeño fui muy curioso e inquieto, me gustaba estar metido en la cocina porque era donde más tiempo pasaba mi mama, y siempre le pedía una “probadita”. Conforme fui creciendo, mi curiosidad por probar y hacer comida  se hizo más grande así que  empecé a experimentar y  cocinar para los demás.

 

¿Dónde estudiaste y a quiénes consideras tus mentores? 

—Soy egresado de Culinaria Art School en Tijuana. Javier González, los chefs, docentes y toda la familia Culinary me arroparon y tuve la dicha de poder aprender de cada uno de ellos. Mi mamá es y sigue siendo mi fuente de inspiración para cocinar. Ella me eseñó lo importante que es cocinar con amor y sobre todo el rol tan importante que juega la comida dentro de nuestra vida. Tengo también la fortuna de haber trabajado y convivido con muchos chefs y cocineros que me ayudan a aprender técnicas, recetas y sobre todo experiencias.

 

¿Has creado algún platillo?

—He tenido la oportunidad de desarrollar varios platillos, pero la Tostada de Pozole que le hice a mi abuelita, es uno de los que más me llena de satisfacción tener en mi menú. El pozole de mi abuelita era mi platillo favorito, y sólo lo preparaba en ocasiones especiales,  así que tome prestada  su receta y le di un toque más moderno que pueden encontrar en mi restaurante.

 

¿Cuál es la mayor satisfacción que te ha dejado el ser chef? 

—Cocinar es lo que mas satisfacción me da en la vida, me encanta tener el privilegio de hacer lo que me gusta y poder vivir de ello. Pero también soy  muy afortunado de tener un gran equipo que trabaja conmigo se han convertido en mi segunda familia y me satisface mucho poder ver cómo van creciendo como personas y cocineros, siento una gran responsabilidad hacia e

 

¿Qué opinas del boom gastronómico que se está viviendo en BC?

—Somos afortunados todos los que vivimos aquí, pues tenemos la oportunidad de probar propuestas de comida increíbles, los mejores vinos de México y beber de las mejores cervezas artesanales del país. Nosotros como cocineros tenemos la dicha además de contar con productos de la mejor calidad y una gran variedad de productos que nos ayuda a crear una mejor propuesta todos los días.

 

En Breve…
Platillo Favorito:
Los Tacos

Ingrediente Indispensable: Sal kosher.

Utensilio que no puede faltar en tu cocina :  Un cuchillo de chef  con mucho filo.

Frase Favorita: “Una pizca de amor, el ingrediente secreto”

 

 

Sandra Daniela Vázquez Fernández

Especialidad Cocina Mexicana
Restaurante La Mestiza
Once Pueblos (Próximamente en Valle de Guadalupe)

 


¿Por qué elegiste ser chef?

—Por mi familia. Soy de raíces michoacanas, y la cocina y la comida siempre han sido un punto de reunión y de convivencia en mi casa. Desde pequeña me gustó ayudar a mi madre en la cocina, y actualmente me encanta mi profesión, porque así como la cocina formó gran parte de la historia de mi vida, así nosotros formamos parte de la vida de otras personas; creamos vivencias y recuerdos.

 

¿Dónde estudiaste y a quiénes consideras tus mentores?

Estudié y sigo estudiando en Culinary Art School. Hace aproximandamente 10 años inicié mi carrera en la Licenciatura, y actualmente soy parte de la primera generación de La Maestría en Cocinas de México. Mis mentores definitivamente han sido Ana Laura Martínez Gardoquí, Javier Gonzalez y Luis Ricardo Bonilla Cazarín,  personas que admiro muchísimo.

 

¿Has creado algún platillo propio?

—Varios. Mi menú está formado por platillos que fueron creados a base de recuerdos y gustos  personales, uno de los que se puede degustar actualmente  está en La Mestiza, “Rollitos de plátano macho” , que son taquitos de plátano macho con mole y salsa de frijol.

 

¿Qué es lo que mayor satisfacción te ha dejado el ser chef?

—Es una profesión llena de presión, obstáculos y retos, pero la mayor satisfacción que he tenido ha sido como persona, ya que ha cambiado mi personalidad adaptándola a superar y triunfar cada vez con mayor facilidad, las complicaciones que se han presentado.

 

—¿Qué opinas del boom gastronómico que se está viviendo en BC?

—Me encanta. Desde su inicio, hablando como persona foránea, cuando llegué a Tijuana el comentario general era la inseguridad. Constantemente la gente de fuera me hacía preguntas: ¿Por qué Tijuana?, extrañados por el tema de la inseguridad, pero ahora ellos mismos me quieren visitar para que les de el tour gastronómico que saben que de los lugares de México, éste es especial y diferente.


En Breve…

Platillo Favorito: Uchepo con costilla de cerdo en salsa de chile guajillo, plato tradicional Michoacano.
Ingrediente Indispensable:
Maíz y sus derivados.
Utensilio que no puede faltar en tu cocina : Cucharones de madera.

 

“Primero nos sentamos a comer, después que venga todo lo demás”.

Siempre he creído que es importante disfrutar pacíficamente aunque sea 10 minutos de comer porque después de ahí viene la otra: “Panza llena, corazón contento”

 

 

Melissa Viana Gómez

Especialidad PANADERÍA
| Restaurante Tahona Pan Artesanal

 

—¿Por qué decidiste ser chef?

—Amo comer, y me fascinaba la idea de aprender a hacer todo lo que me encanta.

Como pastas, pan, platillos de todo el mundo, etc.

 

—¿Dónde estudiaste y a quiénes consideras tus mentores?

—Estudié en Culinary Art School, y tuve muy buenos maestros que me dieron las bases, aunque también aprendí de libros de panadería, que me enseñaron muchas cosas que a veces por tiempo no alcanzas a ver en la escuela.

—Platícame un poco más de cómo es que nace tahona y el concepto de pan artesanal

—La idea nace de crear pan distinto al que venden en las panaderías tradicionales en México, no porque no me guste sino porque quería hacer algo diferente a lo que ya tenemos, para así poder cumplir con la demanda de restaurantes que buscan ofrecer un pan con buena calidad en sus ingredientes.

 

—¿Y cómo qué tipo de panes?

—Hacemos variedad de panes pero principalmente de estilo europeo y americano.

Usamos masas madre para cierta variedad, así como pre-fermentos que mejoran el sabor y la textura de los panes.

 

—¿Y cómo definirías lo que es un pan artesanal?

—Un pan artesanal es uno que no sólo se elabora a mano, sino al que se le da el tiempo necesario para que fermente sin utilizar fermentadoras que merman el sabor del pan. Además, no utilizamos mejorantes, humectantes ni conservadores.

Nuestro pan tiene una vida máxima de 2 a 3 días, a temperatura ambiente según las condiciones del clima.

 

—¿Y qué es lo que lo hace diferente al pan artesanal y al comercial?

—La diferencia al comercial es además del sabor su textura, ya que el comercial es común que tenga mejorantes que de manera artificial mantienen una textura y humedad, imposibles de conservar en un pan artesanal.

—La mayoría de los panes que hacemos son recetas propias que he adaptado de las tradicionales para crear mi propio “sello”.

 

—¿Qué es lo que mayor satisfacción te ha dejado el ser chef?

—Ver el crecimiento de Tahona y lo que aún me falta por hacer.

 

—¿Qué opinas del boom gastronómico que se está viviendo en BC?

—¡Me encanta! porque no sólo significa que hay muchos clientes potenciales, sino que también hay muchos lugares a donde ir a comer algo delicioso.

 

En Breve…

Panes favoritos: Sourdough y Croissants

Ingrediente indispensable: Harina de buena calidad

Utensilio que no puede faltar en tu cocina: Cuchillo

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