Nueva generación de Chefs en BC, protagonistas del sabor que enriquece y adereza a esta Tierra

Nueva generación de Chefs en BC, protagonistas del sabor que enriquece y adereza a esta Tierra

GASTRONOMÍA

 

 

POR ANA PATRICIA VALAY

 

Tecate, Baja California, denominado Pueblo Mágico de México por la Secretaría de Turismo en 2012, es territorio que destacada por dos cosas en particular, sin tomar en cuenta a su linda y hospitalaria gente. Las artesanías y la gastronomía.

En cuanto a las artesanías, destacan los productos de barro y todo tipo de vidrio, cuyo destino principal son los Estados Unidos, y cuyo Centro de Artesanías de Tecate, fue fundado en 1970 por el Sr. José Salazar, originario de Puebla.

En cuanto a la gastronomía, Tecate se distingue por ser un pueblo autónomo que cultiva y cosecha sus propios productos. Tanto en los puestos del Parque Miguel Hidalgo, como en las cavas y en las bodegas de los alrededores, encontrarás quesos, miel de rancho, vinos de la región y su tradicional cerveza artesanal.

Desde luego nos encontramos con el famoso pan dulce y salado que se elabora en las panaderías de Tecate que, según cuentan, debe su textura suave y particular a los minerales del agua, los cuales también benefician a la levadura usada en la preparación de la cerveza.

Como plato fuerte se encuentra la exquisita comida mexicana, pasando por la frescura de los mariscos y los platillos de especialidad, y por supuesto que la propuesta del nuevo talento culinario de la Baja, también se deja sentir en Tecate. Aquí un vivo ejemplo de ello con estos dos jóvenes chefs, Reyna y Marcelo, quienes además de compartir su gusto por la gastronomía, son esposos.

 

Reyna Alicia Venegas de Hisaki

Especialidad: Pastelería contemporánea basada en frutos de temporada.

Restaurante: Amores Cocina de Inspiración

 

¿Por qué elegiste ser chef? 

—Creo que desde pequeña me encantaba compartir con mis seres amados lo que cocinaba, y mis padres siempre me han alentado a alcanzar mis sueños.

—La palabra Chef, significa “Jefe” en francés, es una labor que uno ejerce cuando ha trabajado lo suficiente y ha adquirido la experiencia necesaria para liderar una brigada de cocina o pastelería.

¿Dónde estudiaste y a quiénes consideras tus mentores? 

—Soy egresada de Culinary Art School, y he trabajado dentro de la brigada del reconocido Alain Ducasse, aprendiendo de los chefs pasteleros Frank Madala, Edouard Morand y Olivier Berger. Hice prácticas en Lyon, Francia con el Chef Philippe Gauveau y he trabajado recientemente en el prestigioso Rancho la Puerta con la Chef Denise Roa.

—Soy ex-becaria de la prestigiada Fondation Turquois, en donde conocí a Marcelo, mi esposo, y donde juntos estudiamos y realizamos prácticas profesionales en el Principado de Mónaco.

 

¿Has creado un platillo propio? 

—Un platillo propio aún no. Creo que es un ejercicio complicado que se va dando a través de los años.

—Me gusta basar mi propuesta de sabores en la fruta de temporada, y combinar diversas texturas, colores y sabores en los postres.

 

¿Qué es lo que mayor satisfacción te ha dejado del ser chef? 

—Lo más importante es siempre enviar un mensaje real a través de lo que hacemos, ayudar a los que lo necesitan, enseñar a las nuevas generaciones y apoyar al desarrollo de nuestra localidad, sobre todo compartir con los niños y jóvenes el amor por la buena cocina.

 

¿Qué opinas del boom gastronómico que se está viviendo en BC?

—Considero que es una excelente oportunidad de escribir un capítulo en la historia de nuestra cocina. Somos privilegiados de haber nacido y crecido en una tierra tan noble y en un tiempo en el cual se comienza a dar un valor real a nuestro oficio.

Creo que es tarea de todos el seguir dignificando nuestra profesión, y el seguir desarrollando creativa y conscientemente nuestra industria.

 

En Breve:

Platillo Favorito: 

La pasta trufada de mi querido amigo Angelo Dal Bon.

Ingrediente Indispensable:

Vainilla mexicana.

Utensilio que no puede faltar en tu cocina : 

Una espátula de bolsillo.

Frase favorita: 

“La gente que ama comer siempre es la mejor gente”.- Julia Child

 

Marcelo Kenji Hisaki Itaya

Especialidad:

Cocina contemporánea, basada en los ingredientes de temporada de la región.

Restaurante: Amores Cocina de Inspiración

 

¿Por qué elegiste ser chef? 

—Para mi la cocina siempre ha sido un espacio de recreación y expresión personal, desde muy pequeño la cocina me ha ayudado a formarme como ser humano, ya que la enseñanza más importante que la cocina le deja a uno es el amor por compartir. Siempre he dicho que la cocina, antes que el arte de preparar alimentos, es el arte de compartir.

 

¿Dónde estudiaste y a quiénes consideras tus mentores? 

—Al igual que mi esposa, soy ex-becario de la prestigiada Fondation Turquois, la que nos permitió conocernos, estudiar y realizar prácticas profesionales en el Principado de Mónaco.

—Soy cocinero empírico y autodidacta. Me he formado leyendo y trabajando muy duro tras los fogones de chefs como Miguel Quezada, Vicente Torres, Matteo Salas, Takeo Yamazaky, Christophe Cussac y Jöel Robuchon.

—En 2017 fui representante de Baja California en el reconocido concurso internacional Bocuse d’Or, que es considerado como las olimpiadas de cocina, quedando en esta ocasión en 3er lugar a nivel nacional.

 

¿Has creado un platillo propio? 

—Más que un platillo, mi cocina es una expresión  basada en las técnicas aprendidas y transmitidas a lo largo del tiempo, combinadas con los ingredientes que nuestra tierra baja californiana nos provee gracias a las manos de los apasionados trabajadores del campo y del mar.

—Me encanta por ejemplo nuestro mole cervecero, la crema de tomate con pulpo,  como algunos clásicos, sin embargo es importante mencionar que nuestro menú cambia tan constantemente que hemos perdido cuenta de los platillos que han salido de los fogones de Amores.

 

¿Qué es lo que mayor satisfacción te ha dejado del ser chef? 

Al final todo se vuelve más que en cocinar, en formar una familia tras fogones, ya que convives la mayor parte de tu vida con tu brigada. Llegas a crear en conjunto experiencias invaluables para los comensales, y en el proceso aprendes grandes lecciones de vida.

 

—¿Qué opinas del boom gastronómico que se está viviendo en BC?

Es un crecimiento de enorme importancia e impacto tanto cultural, social y económico que va de la mano de valorar nuestra tierra, gente y tradiciones. Por lo que podemos decir que orgullosamente Baja California es ahora uno de los espacios de exposición gastronómica en México y en el mundo.

 

Y aunque la propuesta de sabores es muy rica, tenemos un gran problema hablando de servicio, ya que hay muchos cocineros y pocos anfitriones.

Es momento de reflexionar y aprender que no todo en esta industria se basa en los cocineros, ya que el oficio del mesero o anfitrión también es una difícil e indispensable labor dentro de la industria.

Sin lugar a duda debemos dignificar la labor de servicio dentro de nuestra industria gastronómica en Baja California.

 

En Breve:

Platillo Favorito: 

No puede haber un platillo favorito ¡hay demasiada comida buena en este mundo!

Eso sí, me encantan los mariscos frescos.

Ingrediente Indispensable:

Sal de mar

Utensilio que no puede faltar en tu cocina : 

Un buen cuchillo bien afilado.

Frase favorita: 

“Se requiere de gran valor y conciencia para comer y entender lo que nos beneficia a todos como comunidad”.

 

Burbuja de Contacto:

Reyna Alicia Venegas de Hisaki

Marcelo Kenji Hisaki Itaya

GRUPO AMORES

Adolfo de la Huerta 42

Zona Centro, Tecate B.C. 21400

Tel. (665) 122 13 23

Ofic. (665) 654 70 52

Cel. (665) 108 34 02

restauranteamores@gmail.com

 

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