Natural de Andalucía

Natural de Andalucía

Hermosas FAMOSAS Y SABROSAS
POR DIONISIO DEL VALLE

*Luis Miguel Auza es Director de Dionisio del Valle, Enoturismo Interactivo.

Pedro Ximénez es el nombre de una uva viajera cuyo destino final y feliz ha sido la zona vitícola de Andalucía.

Con ella se producen los mejores vinos aperitivos del mundo. Las cuatro famosas denominaciones de origen andaluzas, solo por recordarlas, son: Jerez-Xeres-Sherry, Montilla-Moriles, Condado de Huelva y Málaga. Y resulta que, como en todos los casos, no somos de aquí ni de allá y aquella graciosa uva no es la excepción.

Un soldado flamenco de nombre Peter Siemens nunca se imaginó que algún día, muchos años después de que anduviera guerreando en tierras peninsulares, las plantitas que se llevó de Alemania a hurtadillas, serían bautizadas con su nombre. Por qué se le ocurrió a los ibéricos de aquellas épocas llamarle primero Pedro Simón y luego Ximénez a este inquieto muchacho y después nombrar así a los vidueños transportados desde Sajonia, es un capricho fabuloso,

resultado de ese interminable intercambio entre las lenguas con las que los humanos nos comunicamos, o, más bien, intentamos hacerlo. La Historia nos recuerda que ocho siglos antes de la era cristiana ya se cultivaba la vid en esa región de la antigua Hispania.

Cuando llegaron los moros desde las costas africanas para difundir la religión musulmana en Europa, encontraron una ferviente actividad vinícola en todo el sur de la península. Es justo recordar que, pese a que el Corán, el libro sagrado del Islam, menciona en forma explícita la prohibición del consumo de bebidas alcohólicas, los viñedos visigodos de Andalucía fueron respetados por los árabes poco después de desembarcar en Gibraltar para comenzar su aventura

occidental. Alcohol es una palabra de origen árabe. Originalmente “alghool”, significa fantasma o espíritu maligno.

Otras fuentes aseguran que viene del término “kohol” que quiere decir “polvo muy fino” y que pudo derivar en la palabra “esencia”. También es curioso saber que fue un alquimista árabe de

nombre Jabir Al-Hayyan quien descubrió el proceso de destilación del alcohol. Es así como los designios de dios entran en pugna con los afanes de los humanos, quienes siempre encuentran la forma de arreglárselas sin desatar la ira del señor, o a pesar de ella.

Y sea lo que sea, los árabes no solo no tocaron los viñedos, también convivieron en sociedad con cristianos y judíos.

Ikram Antaki, la escritora siria que vivió en México muchos años, refiere que la España musulmana del siglo X era el lugar mejor urbanizado de Europa.

El Califato de Córdoba se comparaba en grandeza y encanto con Bagdad y Constantinopla. Además de todo, los inmigrantes inventaron palabras de sonido mágico para nombrar los lugares, sitios y ríos por los que pasaban. Palabras que nadie dejará de cantar por siempre: Guadalquivir, Guadalete, Guadalajara.

Con toda esta historia a cuestas, los andaluces nos ofrecen su mejor tesoro, sus vinos. De las cuatro denominaciones que comenté antes, quizás la más famosa es la de Jerez. En el caso de Jerez en particular, más del noventa por ciento de sus vinos están elaborados con la variedad conocida con el nombre de Palomino.

Nada mejor para estas uvas que las tierras albarizas de la región. Esponjosas en tiempo de lluvias e impermeables durante el calor debido a su composición a base de diatomeas, que son algas unicelulares microscópicas con todo y sus imperceptibles caparazones. Como en otras regiones del mundo vinícola, la historia del vino de Jerez empieza al mismo tiempo que el uso de vasijas de madera para su crianza. Al principio se usaron el nogal, el castaño y el cerezo, pero más tarde, el intercambio comercial con el nuevo mundo dio como resultado el uso del roble americano que fue adoptado por casi todos los vitivinicultores desde entonces. La llamada “bota” jerezana tiene una capacidad de unos 500 litros y la fortificación de este vino se lleva a cabo por medio de un procedimiento conocido como “sistema de solera”. De cada bota se retira una cantidad para su consumo. El espacio que deja ese proceso es rellenado con una cantidad igual de un vino un poco más joven que procede de otra bota colocada arriba y así sucesivamente hasta dejar llenas las botas que componen una solera, por decirlo de la manera más simple posible.

La consecuencia de esta forma de producción es que se llevan a cabo fermentaciones secundarias que dan como resultado estos extraordinarios vinos, epítome de los aperitivos más famosos del mundo, sin ofender, claro está, a nuestro glorioso Mezcal.

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