Muffins de calabaza, feta y espinaca

Muffins de calabaza, feta y espinaca

Ingredientes – para 30 mini muffins, aprox

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 tazas de calabaza pelada, des-semillada y cortada en cubitos de 1.5cm, aprox [225g aprox]
  • sal y pimienta
  • 1.5 puñados grandes de espinaca cortada chica
  • 2 cucharadas de perejil o cilantro fresco, picado
  • 3 cucharadas de semillas de girasol peladas
  • 1/2 taza de parmesano rallado [usé provolone]
  • 100g de queso feta cortado en cubitos chicos
  • 2 cucharaditas de mostaza a la antigua [pueden usar mostaza común que no sea muy fuerte]
  • 2 huevos grandes, batidos ligeramente
  • 3/4 tazas de leche descremada
  • 2 tazas de harina común
  • 4 cucharaditas de polvo de hornear
  • 1 cucharadita de sal marina fina

Preparación

Calentar el horno a temperatura media.

Calentar un wok o sartén honda a fuego medio con el aceite de oliva, y agregar la calabaza con una pizca de sal. Tapar y dejar cocinar unos minutos. Ir revolviendo y tapando nuevamente hasta que la calabaza esté tierna y un toque dorada, más o menos 10 minutos en total. Dejar enfriar.

En un bol grande poner 2/3 de la calabaza con la espinaca, perejil o cilantro, semillas, parmesano, mostaza, y 2/3 del queso feta. Unir con cuidado. En un bol aparte, mezlcar los huevos con la leche, y luego sumar a la calabaza. Agregar las harinas y polvo de hornear, la cucharadita de sal y bastante pimienta recién molida. Mezclar hasta unir los ingredientes, pero tener cuidado de no mezclar de más.

Rociar los moldecitos de muffin con aceite vegetal, y colocar la mezcla de a cucharadas en cada uno, llegando al borde sin pasarlo. Espolvorear los muffins con la calabaza y feta restantes.

Poner al horno y cocinar hasta que la base y la parte de arriba estén doraditas, más o menos 10 minutos.

Dejar enfriar antes de desmoldar, y servir tibios, acompañados de una buena ensalada.

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