¿MARIDAR ES LA PRIORIDAD?

¿MARIDAR ES LA PRIORIDAD?

Estos son mis principios. Claro que, si no le gustan, tengo algunos otros.- Groucho Marx

 

Por Luis Miguel Auza

Se dice que el vino está hecho para la comida y la comida para el vino. Que son una pareja inseparable, que no pueden vivir el uno sin la otra o la otra sin el uno. Nadie puede negar que uno de los temas más entretenidos, polémicos y divertidos es este que tiene que ver con andarle buscando la pareja ideal al uno o a la otra, sin embargo en no pocas ocasiones se convierte en una especie de rito místico-erótico-revolucionario (como dice el hombre de blanco) que acaba por sacar de quicio al más plantado.

La realidad es que existe un sinnúmero de posibles combinaciones debido a que la cocina, la más efímera de las artes y su eterno pretendiente, están en constante evolución. Puede haber ingredientes comunes en gastronomías de diversa índole, pero la manera de prepararlos se dispara hacia el infinito.

 

MARIDAR NO ES ADIVINAR

Los vinos no son ajenos a los cambios en los gustos generacionales. Es un hecho que las grandes bodegas productoras están adaptando sus estilos de vino a las preferencias que el mercado va marcando.

Los jóvenes, hoy en día, prefieren vinos frescos y con intensos aromas florales o frutales y rehúyen un poco (o un mucho)  a los vinos complejos y de mucho cuerpo. Nos guste o no, es una tendencia de consumo. Y en la gastronomía, sucede algo similar: propuestas cada vez más directas, menos rebuscadas, más orgánicas.

 

El inconsciente colectivo en el mundo de los sentidos se mueve por intuición. Hoy nos preocupamos por el cambio climático, por nuestra salud, por una mejor calidad de vida y empezamos a entender que no es mentira aquello de que somos lo que comemos (y lo que bebemos).

 

MARIDAR ES BUSCAR Y ENCONTRAR

Es una realidad que en el maridaje de vino y comida impera una lógica que podríamos llamar sensorial. Es un poco como vestirse bien. El mal gusto tiene mucho que ver con una buena o una mala educación, con un entorno desfavorable y ajeno a los principios de apreciación de lo bueno y lo bello. La buena noticia es, quizás, que nadie nace sabiendo y que con un mucho de voluntad, esfuerzo e interés las cosas pueden cambiar de forma radical. Zapatos cafés y pantalón negro combinados se ven y se sienten tan mal como unas enchiladas con cátsup y vino tinto. Hay quien se los pone y hay quien se los come, eso es inevitable, pero no es correcto ni recomendable. Y viendo y probando se aprende.

Según estudios confiables solo la cuarta parte de los consumidores habituales de vino se preocupan por encontrar maridajes adecuados y más de la mitad disfrutan sus vinos sin sentirse agobiados, aturdidos o simplemente incómodos por el hecho de tener que decidir qué vino van a escoger para tal o cual platillo.

La clave es quizás, el descubrir cómo podemos encontrar combinaciones que no afecten o encubran aromas y sabores entre un platillo y un vino. No debemos olvidar nunca que el vino nace de y para el pueblo, que son los agricultores quienes descubren y procuran los placeres del vino, mucho antes del arribo de las grandes denominaciones vinícolas del mundo, razón por la que los maridajes más sencillos son los que marcan la señal de salida: ostras con vinos sencillos y neutros, pescados con vino ligeros y aromáticos, platillos condimentados con vinos más firmes, etc.). Fíjense que no dije blancos, rosados o tintos.

 

MARIDAR ES EXPERIMENTAR

No seguir reglas o seguirlas cuando van complaciendo nuestros sentidos, cuando empieza a importarnos qué proyectamos y cómo disfrutamos más lo que perciben nuestros sentidos es el camino a seguir.  Atender nuestros sentidos, autodefinir nuestras preferencias, respetarnos como consumidores, escuchar a quienes tengan algo valioso que decirnos. No cansarnos de probar y de atrevernos para luego avalar, si así lo queremos, los maridajes ajenos y los propios.

Finalmente, como lo dijo el gran Wilde, la experiencia es el nombre que le damos a nuestros errores. Equivocándonos aprendemos.

 

*Luis Miguel Auza es Sommelier por el Culinary Art School y Director de DIONISIO DEL VALLE, Enoturismo Interactivo.

 

 

 

 

 

 

 

 

Comentarios

comentarios