Los ostiones y el verano

Los ostiones y el verano

GASTRONOMÍA

Por Ana Laura Martínez Gardoqui

 Llega el verano y con ello las ganas de comer productos frescos, y ahí los frutos del mar cobran protagonismo.

Los ostiones u ostras -como les llaman en otras latitudes- son de los consentidos para unos y odiados para otros, nunca pasan desapercibidos. Y muchas veces su reputación no es debido a su sabor, sino al mal manejo, así que les aconsejo cerciorarse de su frescura.

 

Puntos a tomar  en cuenta

El aroma es el primer indicador: olor a mar, como el que llega cuando estás en la orilla y lo aprecias cuando das una bocanada de aire.

Hay variedad de ostiones, los hay de diferentes tamaños: enormes o pequeños como los Kumamoto; contienen ácidos grasos Omega-3, proteínas, cinc, y dos aminoácidos que desencadenan la producción de testosterona gracias a lo cual se atribuyen sus efectos  afrodisiacos.

Para degustar bien un ostión hay que masticarlo, para así conseguir que el sabor explote en toda la boca. Sugiero se coman al natural o ¨bichi¨, es decir al desnudo, sin añadidos como salsa picantes, aceites,si acaso una gota de limón, y  de esta manera obtendrán todo su sabor.

Este tesoro culinario con su sublime sabor marino, metálico, y yodado, se vuelve ideal como entrada fresca, servida sobre una cama de hielo, así resaltarán sus sabores con el vino adecuado, por ejemplo un espumoso de cuerpo liviano hasta medio, de estilo seco y con vívida acidez.

Aprendamos de los Ostiones Kumamoto, productos orgullosamente bajacalifornianos y uno de los favoritos de la escena culinaria.

 

Crassostrea sikamea

Sabor: Dulce, cremoso con un toque de avellanas.

Textura: Firme pero suave a la vez y sustanciosa, muy cremosa.

Estacionalidad:  Disponible todo el año, incluso en verano.

Rango de tamaño: 5 a 6 cm, alcanza talla comercial en 18 meses.

Almacenaje: Se deben mantener en la parte más fría del refrigerador con la parte plana de la concha hacia arriba. Es conveniente cubrirlos con un trapo húmedo para que no pierdan su líquido. No deben de mantenerse sumergidos en el agua ni en un recipiente hermético. Estos ostiones tienen una vida de anaquel hasta de 7 días.

Hábitat: Este ostión adquiere su nombre de la prefectura de Kumamoto en la isla de Kyushu en Japón. Ahí se encuentra la bahía de Ariake, donde abunda como especie nativa. Se introdujo en la costa de Pacífico de EE.UU. y México como especie de cultivo a mediados del siglo XX. Se da muy bien en la península de Baja California, donde se cultiva en San Quintín, B.C. y en Bahía Magdalena, B.C.S.

Sugerencias de preparación: La forma ideal de disfrutar su sabor es crudo en su medida concha, acompañado de un Chardonnay o un espumoso. Se lleva bien con el limón, el yuzu, el vinagre, la pimienta. Cualquier cocimiento debe ser ligero para conservar su delicado sabor.

Otros nombres: Kumamoto oyster

 

Fuente: Comercializadora El Sargazo

 La autora es fundadora y directora adjunta del Culinary Art School en Tijuana, Sommelier y Chef analaura@culinaryartschool.edu.mx

 

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