La respuesta está en el aire

La respuesta está en el aire

HERMOSAS, FAMOSAS Y SABROSAS

 

Él incansable

bailó, movió las hojas,

sacudió con su risa

el polvo de mis suelas

 Pablo Neruda
(Oda al Aire)

 

 Por Dionisio del Valle

El Universo es la combinación infinita de elementos que se asocian o disocian eternamente. En ocasiones y a través de procesos evolutivos que pueden durar millones de años, dan como resultado el surgimiento de seres vivos, desde diminutos hongos y bacterias microscópicas de los que hemos aprendido a beneficiarnos o cuidarnos, hasta organismos cuya complejidad hemos venido descifrando poco a poco de la mano de los avances de la ciencia, como lo es nuestro propio caso. Entender las causas y los efectos de ese vínculo infinito que resulta de la combinación de todos esos ingredientes a los que llamamos vida, nos permite sobrevivir durante el brevísimo lapso que permanecemos respirando en este planeta. Y el ciclo de la vida, hasta su transformación en vino, no es ajeno al fenómeno de lo que llamamos existencia. Algunos de estos elementos constituyen el origen del Universo y todo lo que en él encontramos, como sucede con el hidrógeno y, por supuesto, el oxígeno.

Es quizás, el asunto de la relación del vino con el oxígeno, uno de los temas más polémicos e interesantes. La fruta y el vino siempre están peleando con el oxígeno pero también se benefician de él. La oxidación es uno de los temas torales en el proceso de vinificación. Podemos afirmar que toda manifestación de vida es en sí misma, un proceso de oxidación constante, tal cual es el vino.

En la vitivinicultura la oxidación se produce por los efectos de la reacción del oxígeno actuando sobre los componentes naturales del mosto o del vino. La fermentación es a su vez un proceso de oxidación supuestamente anaeróbico, es decir sin presencia de oxígeno, tal y como lo describía el genio francés Louis Pasteur. En realidad las levaduras necesitan oxígeno para crecer por lo que se recurre a métodos exhaustivos de control durante el proceso para aceptar solo las cantidades necesarias. Los vinos blancos están mucho más expuestos que los tintos a los efectos negativos del contacto con el aire ya que carecen de la protección que la piel de las uvas rojas ofrece a estos últimos. En algunos casos se utiliza una cámara de un gas inerte, como el nitrógeno, para proteger el mosto en su camino a la bodega. Una vez finalizada la fermentación las barricas son llenadas con vino a tope para impedir que el oxígeno haga de las suyas, aunque en realidad este se cuela en cantidades ínfimas a través de la piel porosa de la madera, permitiendo que el vino continúe oxidándose de manera casi imperceptible, lo que favorece la estabilización del color en los vinos tintos. Los enólogos echan mano de componentes químicos conocidos como antioxidantes.  El anhídrido sulfuroso, por ejemplo, ha sido utilizado desde hace siglos para proteger al vino de los inminentes efectos de la oxidación.  En las contra etiquetas podemos leer la leyenda que reza “contiene sulfitos” que, dicho sea de paso, no debe representar ningún peligro contra la salud debido a las pequeñísimas dosis usadas, aunque parece ser que, en personas con ciertos padecimientos respiratorios o digestivos puede generar algunas molestias, como dolores de cabeza o malestar estomacal.

La oxidación descontrolada del vino produce consecuencias más que negativas, por ejemplo, la presencia del temido ácido acético (olor a vinagre) es uno de tantos defectos que pueden ser resultado de una inadecuada exposición del vino a los efectos dañinos de la oxidación. En algunas ocasiones al descorchar una botella podemos percibir un olor que nos recuerda a la acetona o los quitaesmaltes de uñas, esto se debe a un fenómeno al que llamamos acidez volátil. Si lo detectamos entonces debemos considerarlo un vino con defecto, su presencia es el primer indicio de lo que puede llegar a ser un vino avinagrado.  Por otra parte el corcho natural contribuye, si es de buena calidad, de manera definitiva a impedir que el aire penetre en la botella gracias a su memoria elástica y a su porosidad, dos de sus características fundamentales. Un buen corcho solo permitirá el ingreso de 0.1 mililitros de oxígeno por año. El cuidar que ésta compleja y delicada relación entre el oxígeno y el vino se lleve al cabo de manera adecuada es de vital importancia para asegurar la calidad de cualquier vino. Un corcho defectuoso, elaborado con materia prima contaminada, puede resultar en vinos con desagradables olores, muy parecidos a los de un trapo o un periódico mojado debido al ingreso, a través del corcho, de partículas de cloro que utilizan hongos como vehículo de acceso  para penetrar en el vino. Como pueden ustedes ver, la simbiosis existente entre el jugo de la uva, luego mosto y finalmente vino con el oxígeno es fatalmente dependiente. Sin embargo, del cuidado que tengan productores, comerciantes y consumidores, dependerá el éxito o el fracaso en la obtención de un vino digno de llegar a nuestra mesa.

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