La Gastroenología

La Gastroenología


POR DIONISIO DEL VALLE

A veces uno se pregunta, por qué, si hay más de doscientos países oficiales en este atribulado planeta ¿solo tres o cuatro de ellos son reconocidos por su extraordinaria gastronomía, de la mano, claro está, de sus magníficos vinos regionales? Existe un privilegiado grupo que cuenta con todos los atributos necesarios para ser exponentes, más que grandiosos, de la cocina universal. ¿Qué pueden tener en común España, Italia, Francia y Portugal? Bueno, en primer lugar, una variedad exquisita de productos considerados materia prima para la más fina de las gastronomías. A eso habrá que agregar los privilegios que la madre naturaleza ha tenido a bien procurar, para goce y satisfacción de quienes en esas tierras habitan, en lo que a la viticultura se refiere.
Describiré aquí de forma somera, mas no expondré, por razones de espacio y diseño, lo que he dado en llamar un mapa gastroenológico mundial. Aunque resulta un poco más complejo en realidad, les comparto aquí las líneas generales del mismo para que no se aburran: Países con gastronomía autóctona, original y con productos que se obtienen en las regiones que abarcan, en combinación con una producción vinícola de calidad superior, que marida o combina de manera extraordinaria con dicha cocina, estarán siempre a la cabeza del dicho mapa. Atiéndanse los casos de los países mencionados arriba. Viene de inmediato la posición de aquellos que, gozando de una oferta gastronómica rica, variada y original, su producción vinícola, que la tienen, transita por un proceso que está encaminado todavía a encontrar, sin que necesariamente vaya a suceder, el equilibrio idóneo entre su cocina y sus vinos. Entre ellos, y por poner tres ejemplos aunque hay muchos más, se encuentran México, Argentina y los Estados Unidos de América.
Peculiar es el caso mexicano, ya que su variadísima cocina permite una infinidad de combinaciones con el vino autóctono, la mayor parte de ellas más que atractivas, sin que esto signifique que no deba continuar un proceso de adaptación plena entre sabores, intensidades de aromas e infinidad de texturas culinarias con relación a una cocina que nunca niega sus orígenes prehispánicos pero que siempre presume de su capacidad de modernización. La Argentina es caso especial. Difícil será siempre encontrar un lugar donde la carne, como platillo emblemático, alcance mayores niveles de excelsitud. No obstante, los vinos elaborados con uva Malbec siguen siendo la mejor de sus cartas credenciales dentro y fuera del país, acompañando mejor que ninguno a sus extraordinarias pastas y empanadas más que a los dichos cortes carnívoros, que van mucho mejor con vinos elaborados con variedades como la Cabernet Sauvignon o la Syrah, por ejemplo y que ya se vienen produciendo y cada vez con mayor frecuencia y calidad, para regocijo de quienes admiramos la cocina pampera.

Después vienen dos grupos que se caracterizan por tener un peso específico desigual entre su capacidad gastronómica y su calidad de oferta vinícola, pudiendo pesar más una que la otra o viceversa. Australia, Sudáfrica, Uruguay y Austria, por nombrar algunos cuantos, producen vinos de gran calidad, sin embargo, su oferta gastronómica se basa en propuestas culinarias provenientes de otros países o regiones del mundo no siempre sobresalientes. Otro caso que vale la pena mencionar es el de los Estados Unidos Hoy en día son el país que encabeza la lista del consumo mundial de vino, en volumen y en dinero. Siendo lo que es, alberga también una oferta extraordinaria de exponentes de la cocina universal. Allá podemos encontrar a muchos de los cocineros más famosos del mundo, luchando codo con codo para lograr el éxito que significa trascender en el todavía país más influyente del mundo. Sin embargo, si hablamos de cocina autóctona y original, no vamos a encontrarla, salvo extrañas y hasta cierto punto forzadas interpretaciones locales de aquellos migrantes que viajaron cargados de melancolía culinaria. Y esto es hasta cierto punto normal si repasamos someramente la historia del país vecino. Un territorio vasto e inhabitado, salvo por algunas tribus indígenas que fueron rápidamente sometidas, si no exterminadas, por quienes llegaron de lejos a fundar las antiguas colonias europeas. Hombres y mujeres más pegados a sus costumbres religiosas que a los placeres alimentarios. Privilegiados, eso sí, en las condiciones de la tierra para plantar la vid, en territorios por cierto, tomados por asalto y arrancados a México durante ese siglo frenético que fue el XIX.
Así mismo existen países dueños de una culinaria rica y ancestral que nada tiene que ver con la calidad de sus vinos. Considérense los casos de China, India y el Perú, por nombrar unos ejemplos. En fin, que la cosa es clara: no se puede tener todo en la vida, salvo en casos verdaderamente excepcionales. De cualquier modo e independientemente del lugar que se ocupa en el universo gastroenológico, la buena nueva es que se trata de un mundo interdependiente y altamente combinable, cuyas fronteras solo existen en la medida que los prejuicios, el chovinismo o la ignorancia nos atrapen.

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