Jamón Ibérico

Jamón Ibérico

Por Prayales

Apreciado particularmente en la gastronomía de España y Portugal, el jamón ibérico se considera un artículo de alta cocina y lujo gastronómico.

Denominación de origen

Existen cuatro denominaciones de origen : Huelva, Extremadura, Pedroches y Guijuelo. Es importante distinguir también si es jamón o paleta. El jamón procede de las patas traseras del cerdo y la paleta de las delanteras. La proporción de grasa en el jamón es menor y hace que su aroma y sabor varíe respecto al de la paleta.

Otro término mal empleado es de Jabugo, que hace referencia a la denominación de origen de Huelva y, por lo tanto, los jamones de Jabugo se producen en diferentes calidades, así como el término 5 jotas ya que es solo una marca y probablemente la más conocida a nivel mundial.

Procedencia y alimentación y sabor

El ibérico procede de la raza de cerdo ibérico. Dependiendo del cruce del animal puede ser ibérico o ibérico puro. Si se ha criado en la dehesa y alimentado exclusivamente con bellotas, además es de bellota. Si se alimenta con pienso y bellota, es de recebo. Es de cebo cuando el animal se alimenta a base de pienso en un cebadero, pero si come pienso al aire libre es de cebo de campo.

El jamón ibérico tiene una textura, un aroma y un característico sabor, un punto salado, un poco dulce y en ocasiones con unas notas de hierbas. La intensidad y el tipo de sabor varía según la alimentación del animal, si ha comido más o menos bellota y el ejercicio que se haya hecho. Al corte la carne tiene un color entre rosácea y púrpura y debe tener finas betas de grasa.

¿Por qué el precio?

Conseguir un jamón ibérico, puro y de bellota conlleva un largo y costoso proceso que puede durar hasta cinco años, son piezas valiosas y exclusivas.

Los cerdos ibéricos tienen patas más largas y comen hasta diez kilos de bellotas al día. Con esta alimentación, aumentan dos kilos de grasa al día pero mantienen una vida saludable pues viven en libertad sin las barreras del corral. Esta gran combinación le da a los jamones ese sabor especial a nueces. La mayoría de los cerdos ibéricos se crían en el sur de España, cerca de Portugal.

 

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