El Vino y el Aire

El Vino y el Aire

Hermosas, famosas y sabrosas

 Por Dionisio del Valle

 Desde el preciso instante en que decidimos descorchar una botella empezaremos un pequeño ritual que nos llevará, de manera más o menos inmediata, a evaluar si la forma en que cuidamos (o descuidamos)  nuestro vino, repercutirá en las condiciones, buenas o malas, en las que dicho vino se presente ante nuestros sentidos. Otros factores, como la calidad del vino, la destreza del enólogo, las atenciones en la guarda, traslado y conservación desde el día en que fue concebido y el momento en que decidimos consumirlo, son una generosa apuesta de nuestra parte y un riesgo asumido en nuestro siempre frágil papel de consumidores.

Cuando el tirabuzón o la hélice, como la llaman algunos,  del sacacorchos entra en contacto con el corcho la vida de ese vino no volverá a ser la misma los minutos, las horas o los días que dure en la botella o fuera de ella y hasta el momento que de éste no quede sino un recuerdo y, en algunos casos, el registro del mismo en la memoria olfativa de quien lo tomó, todo ello por obra y gracia de los ineludibles efectos del oxígeno. ¿Cuándo debe airearse un vino, cuándo es recomendable decantarlo? ¿Cuánto tiempo puede o debe permanecer descorchada una botella una vez retirado el corcho de la misma?   Las respuestas a estas u otras preguntas  relacionadas con el tema del aire son cruciales para lograr un mejor disfrute de cualquier vino. Lo primero que debemos considerar es que no todos los vinos necesitan la misma intensidad de contacto con el oxígeno una vez descorchados.

En los vinos blancos en general, la aireación en la copa en que será consumido es más que suficiente. De hecho, para obtener los aromas herbáceos, florales y frutales de este tipo de vinos lo que tenemos que hacer es cuidar siempre la temperatura al momento de disfrutarlo. De ahí que se pueda asegurar que un vino blanco casi nunca se decanta. Primero porque no lo necesita, pues lo único que obtendríamos con ello es afectar la temperatura ideal para su consumo al no estar en contacto con algo de hielo y agua mientras lo estamos bebiendo. Y segundo, porque aun conservándolo convenientemente frío con el paso del tiempo perdería sus delicados aromas ya que la estructura de un blanco es mucho menos compleja que la de un tinto.

En el caso de los tintos en general suceden dos cosas: los vinos jóvenes, claretes o sencillos que son vertidos en un decantador pueden favorecerse de un rápido y repentino contacto con el oxígeno para “despertar”, es decir, para regalarnos de manera intempestiva sus aromas frutales y después, una vez servido en la copa, conservar ese tono alegre que irá evolucionando o desvaneciéndose poco a poco conforme se vaya consumiendo, según sea el caso.  Hay veces en que ni siquiera esto es necesario ya que con el simple hecho de servirlo en la copa será suficiente para ayudarlo a “abrirse”. Un vino se abre desde el instante en que nos permite apreciar toda la gama de aromas y sabores que contiene. Hago un paréntesis para aclarar que un aireador y un decantador son exactamente lo mismo, como lo es también el hecho de servir o escanciar un vino. Sin embargo no es lo mismo airear un vino que decantarlo.

Airear un vino joven o un vino con cuerpo en un decantador dejando que se vierta de manera más o menos abrupta con la intención de avivarlo, dejando que golpeé ligeramente las paredes del decantador, nos permitirá percibir sus aromas de manera casi inmediata. En sentido contrario, al decantar un vino de edad lo debemos hacer con suavidad, con cuidado. Pocos son los vinos que exigen el proceso conocido como decantación. Los vinos que tienen muchos años pero todavía una historia que contar, merecen un trato especial. Al igual que la gente mayor, habrá que tratarlos con el respeto y admiración que se merecen.

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