Es la cocina mexicana patrimonio de la humanidad

Es la cocina mexicana patrimonio de la humanidad

Por Mónica Márquez

La comida tradicional es parte importante de la cultura de un país; la manera en cómo se habla, su historia, sus tradiciones, su vestimenta y, sin duda alguna, lo que se come, define las características de una región y sus habitantes.

Baja California, un estado de gran diversidad en el que llegan personas de todas partes de la República Mexicana, es un auténtico mosaico de colores, sabores, ingredientes y aromas.

El pasado 8 de agosto salió en el diario oficial del Estado un suceso muy importante para la cocina de Baja California: se decretó a la cocina de Baja California Patrimonio Cultural Inmaterial de los bajacalifornianos.

Todo comenzó con la Declaratoria de la UNESCO a la Cocina Tradicional Mexicana con trabajos hechos desde los años 80, cuando se inició con la lucha para que la gastronomía mexicana se convirtiera en patrimonio de la humanidad, varias personas entregaron expedientes, entre ellas Cristina Barros, pero justo cuando empezaron las celebraciones en Puebla sobre la comida típica poblana se derivaron las primeras propuestas, explicó Jiapsy Arias González, catedrática de Culinary Art School.

Posteriormente, entregaron algunas propuestas a la Unesco pero no salieron victoriosos, explicó, pues no lograron que la gastronomía mexicana se convirtiera en patrimonio de la humanidad. Además, hasta ese momento no se había contemplado a la comida como parte del patrimonio, a pesar de que es parte de la cultura de una nación.

Dijo que después se hizo otra propuesta para hacer que el maíz se convirtiera en patrimonio nacional, pero analizando la situación Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, sugirió que era mejor proponer a la gastronomía mexicana en general y no sólo un producto, por lo que ella y algunos investigadores, entre ellos el Dr. Luis Alberto Vargas y Cristina Palacios, además de algunos chefs, empezaron a trabajar en esa idea.

Las cocinas michoacanas fueron el punto esencial para que otros estados también dieran a conocer lo tradicional de su gastronomía. Finalmente en el 2010 por fin se decretó que la gastronomía mexicana es patrimonio  cultural de la humanidad.

La cocina de la Baja

A partir de la declaratoria, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, que preside Gloria López en la Ciudad de México, hizo la invitación para que cada estado tuviera su propio conservatorio, proyecto al que se unió Baja California.

Javier González, Irais Piñón y Ana Laura Martínez fueron quienes tomaron la idea y fundaron  el conservatorio en esta región, con la finalidad de salvaguardar, rescatar y promocionar la cocina de Baja California y que las instituciones esculturales los apoyen para poder llevar a cabo el inventario que conforma nuestra cocina.

“¿Qué es la cocina de Baja California?”, cuestionó Ana Laura Martínez, la gran desconocida, piensas en Yucatán y piensas en la cochinita pibil y el achiote… en Baja California hay mucha riqueza desconocida o que no está articulada para representarse como estado… somos un estado con una gastronomía que es una potencia cultural”.

“El trabajar en la cocina propia de Baja California es primero conocer quiénes estaban aquí antes de que llegaran todas las migraciones; se hizo un expediente con todas las etnias… empezamos a reconocer ciertos ingredientes, después un recorrido rápido por las misiones, migrantes extranjeros que aportaron algo, después las migraciones que vienen del interior donde también traen su propuesta de cocina”, explicó.

Sin duda, nuestra región es rica gastronómicamente por su gran mezcla de sabores, olores…, expuso, bien podemos ver en una esquina un letrero donde dice: “carnitas estilo Michoacán”… más adelante uno que dice: “birria estilo Jalisco” o “tamales estilo Sinaloa”, formando así este mosaico que es Baja California.

De ahí que aquellas personas que vienen de otras partes de la república saben hacer cierta comida a su estilo pero llegan a la región y se encuentran con nuevos productos y aplican lo que saben con lo nuevo y es ahí donde nace la cocina de Baja California, consideró.

“La cocina de Baja California es una cocina que nace por el producto maravilloso fruto de los litorales y esta tierra bendecida, aderezada con  migraciones, además no la encuentras en otra parte porque no se puede replicar en otros lugares por la misma conformación de la gente que está aquí”.

Los beneficios

De acuerdo con Ana Laura Martínez, el hecho de que esta cocina se decrete como patrimonio de la humanidad tiene grandes beneficios, el primero es que se podrán dar a conocer las riquezas desconocidas que existen en la región.

“Cuando tú le das valor a un alimento o preparación y te haces consciente de su consumo, enriqueces a tu región”.

En definitiva, esta cocina posee muchas riquezas gracias a su ubicación geográfica y a su clima, aseguró, entre ellas la variedad de sus productos, los cuales muchos de ellos son desconocidos pero son apreciados por otras culturas, por ejemplo el pepino de mar, la almeja generosa y el erizo.

Por ello, es importante conocer los productos que tenemos en la región, valorarlos y saberlos preparar y después consumirlos para que las riquezas se queden aquí, consideró.

De lo mejor nuestra cocina

Como en todo, también en la cocina existen medidores y gracias a ellos podemos saber que algunos restaurantes se encuentran en los primeros lugares, uno de ellos es la Guía de San Pelegrino, donde se publicaron a los 50 mejores restaurantes de América Latina, entre ellos se encuentran: los restaurantes Corazón de Tierra y Laja, en el Valle de Guadalupe, así como Merotoro, que aunque está en la Ciudad de México es de la inspiración Yair Téllez de Laja.

frase

“La cocina de Baja California es una cocina que nace por el producto maravilloso fruto de los litorales y esta tierra bendecida, aderezada con  migraciones, además no la encuentras en otra parte porque no se puede replicar en otros lugares por la misma conformación de la gente que está aquí”.

Comentarios

comentarios