El gran gourmet

El gran gourmet

HERMOSAS, FAMOSAS Y SABROSAS

 

A Ana Laura, maestra y amiga.

“¿Pecado la gula, que no quebranta honras ajenas, que es lazo de amigos, vínculo de familias, comunión entre desconocidos?”

 

José Fuentes Mares (Nueva Guía de Descarriados)

 

Por Dionisio del Valle

Existen historias de verdad que parecen no serlo.  Alexandre Balthazar Grimod  hizo con su vida lo que quiso. Evocarlo es una obligación entre los amantes de la buena mesa. Antes de Grimod la gente comía para satisfacer una necesidad impostergable, la de alimentar el cuerpo para sobrevivir. Su legado estriba en el descubrimiento de un ser humano despojado, a partir de ese momento, de sus instintos básicos de supervivencia dando un paso definitivo hacia la civilización. Con él y sus ideas nace el concepto del gourmet. Es la ciudad de París la que ve nacer, a mediados del siglo XVIII, a este hombre poco más que singular. Gastrónomo apasionado y dueño de una imaginación ajena al común de los mortales. Como muchos de su estirpe su residencia en la Tierra no es nada fácil. Nace con una malformación genética llamada sindactilia, es decir, los dedos de ambas manos unidos entre sí, como una manopla de beisbol. Solía decir que un cerdo había tratado de comerlas mientras dormía. Negro sentido del humor. Abogado, periodista y escritor, se dice que muere sofocado por un foie-gras que devoraba con especial glotonería, muerte digna de un glotón. Durante su vida tuvo que lidiar con el status quo de la Francia napoleónica. Fue arrestado y desterrado de París por criticar con férrea vehemencia el sistema judicial de su época, lo que nos hace suponer un cierto carácter anarquista en su peculiar personalidad. Durante su exilio en Domêvre, en Lorena, descubre la cocina conventual y empieza a escribir sus obras “Almanaque de los Gourmands” y el “Manual de Anfitriones y Golosos”. El término francés gourmandise acuñado por Brillat-Savarin, contemporáneo de Grimod, se refiere a un amante de la buena cocina, enemigo de los excesos de la gula. Por otra parte, la palabra gourmet, que cobra fama con los escritos de Grimod, aduce a la etimología del término inglés groome, persona encargada de catar y servir los vinos en la mesa, algo así como el sommelier actual, tal y como lo explica el investigador Pepe Iglesias. Volviendo al almanaque, este se considera la primera guía de restaurantes del mundo, publicada ininterrumpidamente entre los años de 1803 y 1812. En el mundo del buen comer y el buen beber hay un antes y un después de Grimod y de su contemporáneo Jean Anthelm Brillat-Savarin. Son ellos, si se me permite la comparación, el Aristóteles y el Platón de la gastronomía moderna. Ni el tenedor, ni la cuchara, ni siquiera el cuchillo, habían recibido un trato digno antes de la iluminada aparición de estos dos enormes sibaritas. Grimod recomendó en sus escritos cómo y porqué debe partirse el pan con la mano, la forma correcta de sostener los cubiertos sobre una impecable mesa y nos explicó la importancia de mantener siempre las manos a la vista de los otros comensales. Antes de él, la gente comía solo para satisfacer el hambre. A partir de él, la cocina se convirtió en el arte efímero por excelencia, la forma más exquisita de satisfacer nuestros sentidos. Una de las consignas más populares de su manual afirma que “un anfitrión que no sabe repartir o servir, es como el dueño de una librería que no sabe leer”.  Por su lado, Brillat-Savarin nos dejó frases inolvidables para siempre en su obra “Fisiología del Gusto” en la que considera los placeres de la mesa como una ciencia. De ella rescatamos verdaderas joyas para quienes tienen en la más alta de las consideraciones la comida y el buen vino: “Un postre sin queso es como una mujer hermosa a la que por desgracia le falta un ojo”, o aquella que se refiere a “Un hombre que había bebido durante una cena y al final le ofrecieron uvas a manera de postre. Haciendo a un lado el plato exclamó: agradezco su gentileza pero no estoy acostumbrado a tomar mi vino en píldoras” y la que alude a la regla de oro del buen anfitrión: “Recibir invitados quiere decir hacernos cargo de su felicidad durante el tiempo que permanezcan en nuestra casa”. Siendo honestos, ignorar estas sencillas y a la vez profundas enseñanzas es como seguir el ejemplo del cándido avestruz ante el inminente riesgo de la verdadera superación personal.

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